المش المصري بالصور خطوة خطوة

طريقه عمل المش الصعيدى
-------------------
طريقه عمل المش

* تحضر أوانى فخارية مثل البلاص وينظف جيدا ويجفف ثم يوضع فيه كمية مناسبة

من الشرش أو اللبن الفرز أو اللبن الخض أو كليهما معا .

*ثم يضاف إليه خميرة (عبارة عن مش سابق قديم له طعم ورائحة جيدة ) ثم يضاف

إليه مواد مكسبة للطعم مثل المورتة والقرفة وبعض الشطة والكمون وقد يوضع قليل

من قشر اليوسفى ثم يضاف إليه مواد ملونة مسموح بإضافتها مثل العصفر أوفلفل

رومى أحمر بعد تسويته على النارجيدا وفرمه .

*يضاف إلى ماسبق بواقى الجبن الرومى بعد فرمها جيدا أو بواقى الجبن الأبيض

المتخلفة عن عمليات التقطيع ثم يضاف كمية الملح الملائمة لذلك ومزج كل هذا

المخلوط جيدا وقد يضاف إلى ذلك مسحوق عرق الحلاوة مع قليل من الدنكار(من عند

العطار) فى قطعة من الشاش على شكل صرة(حتى لايدود) ويضاف قليل من الزيت

على المخلوط .

*يملأ الوعاء عن آخره وذلك لمنع دخول الهواء يوضع قليل من الزيت على سطح

الوعاء ويغلق غلقا محكما لعدم دخول أى هواء ويحفظ فى مكان جاف مرتفع الحرارة

لسرعة التسوية تستغرق هذه العملية عاما فأكثر.

-------------

صناعة المش في الريف:


1 - يجفف الجبن القريش أولاً وذلك بنشره علي صينية أو منضدة مع رش قليل من

الملح عليه ويترك ليجف من 3 - 4أيام مع تقليبه يومياً حتي يلاحظ انقطاع خروج

شرش ظاهر منه ثم تغسل خرط الجبن بعد ذلك بالماء ويفضل بالشرش, وذلك لإزالة ما

قد يظهر علي الجبن من فطريات وخمائر وشوائب, والغرض من تجفيف الجبن هو

تجميده مساعدة له في الاحتفاظ بشكله وقوامه أثناء عملية التخليل وما بعدها, ويري

البعض أنه بعملية التجفيف هذه يكون الجبن أفضل نوعاً من المعبأ بدون تجفيف.



2 - يعبأ الجبن القريش الذي تم تجفيفه في الآواني الفخارية المعروفة بإسم الزلعة أو

البلاص ويفضل إجراء عملية توديك لهذه الآواني قبل استخدامها (تجري هذه العملية

كما تتم في حالة الشوالي أو المتارد) وقد يلجأ البعض إلي رش بعض الملح بين طبقات

الجبن للمساعدة في حفظه ويستمر تعبئة الجبن حتي يقرب البلاص من الإمتلاء عند

ذلك يضاف محلول التخليل وهو عادة يتكون من :

أ - وهي قد تكون لبن كامل أو فرز أو لبن رايب أو لبن

خض(وهو الذي ينتج عند صناعة الزبد من القشدة) أو شرش أو حتي ماء

قد سبق غليه وتبريده وتقوم هذه المواد بسد الفراغات الموجودة بين قطع الجبن وبعضها

وبين الجبن وجدران الآنية وبذلك لايتعرض الجبن للهواء , أيضاً تساعد هذه المواد علي

إذابة الملح والمواد الأخرى التي تضاف لمحلول التخليل.

ب - المواد الحافظة: وهي عادة ملح الطعام والذي له

تأثير علي كثير من البكتيريا الموجودة بالجبن و يلجأ البعض إلي استخدام البوراكس

(بورات الصوديوم) وهو يعرف لدي العامة بإسم التنكار وذلك لمنع نمو يرقات الذباب.

ج - المواد المكسبة للطعم: ومنها المورتة والتوابل مثل الشطة وجوزة الطيب والقرنفل

والثوم وحبة البركة.

د. الخميرة : وهي عبارة عن مش سابق و يمكن عمل المش وتسويته بدونها

هـ - المواد الملونة: كالعصفر والكركم


ويتم عمل عجينة المش من المورتة واللبن الخض حيث يجمع اللبن الخض الناتج يوم

بعد يوم ويحفظ بإضافة ملح إليه وعند الحصول علي المرتة تضاف إلي اللبن الخض

المملح ويسخن هذا الخليط حتي يتم تركيزه وتكثيفه حتي يصبح قوامه كالعجين ويكتسب

لون بني محمر وهذا اللون ينتقل للجبن ثم المش بعد ذلك, وبذلك يتكون محلول التخليل

من اللبن (كامل أو فرز أو خصة) أو شرش مع الملح مع التوابل مع عجينة المش مع

الخميرة.

3 - يضاف محلول التخليل بعد ذلك إلي الجبن المعبأ في البلاص إلي قرب نهايته

4-ثم تغطي فوهة البلاص بلفائف من القماش المحتوي علي القش أو ورق النخيل,

ويرفع عنه الغطاء مرة كل بضعة أيام للكشف علي محتوياته وتكملة المحلول الناقص

وتكرر العملية حتي يقف النقص. وقد يتم وضع بعض الزيت بعد ذلك علي سطح

لمنع نفاذ الهواء إلي الجبن وأيضاً منع نمو الفطريات والخمائر الغير مرغوه, وقد يلجأ

البعض إلي وضع سدة صغيرة من القماش تحتوي علي مسحوق عرق حلاوة وحبوب

الحلبة والشطة والبوراكس (التنكار) لوقاية المش من الحشرات حيث توضع علي سطح

محلول التخليل, يقفل بعدها البلاص جيداً, ويترك في مكان دافيء حتي تتم التسوية

والتي قد تمتد من عدة أشهر إلي سنة.

-------------------
صناعة المش في معامل ومصانع الألبان:





تختلط بقايا الجبن القريش والدمياطي والرومي والراس الموجودة بالمصنع مع بعضها

جيداً ثم يضاف %5 ماء, %10 ملح, %5 أملاح استحلاب, %0.5 بوراكس,

%2.5 مش قديم (خميرة) وقليل من الشطة ثم يقلب هذا الخليط جيداً حتي الامتزاج

التام ثم ينقل الخليط إلي براميل خشبية وتغطي هذه البراميل جيداً وتوضع في مكان

دافيء حتي تمام التسوية, بعدها ينقل الخليط إلي أواني معدنية ويسخن حتي 70مم مع

التقليب المستمر حتي يصبح الخليط ناعم تماماً ثم يبرد ويعبأ في عبوات من 0.5 -

10كجم ويباع.

وتختلف المدة اللازمة لتسوية المش باختلاف:

1. درجة التسوية المطلوبة فإذا أريد زيادة التسوية تطول المدة.

2. درجة حرارة التسوية كلما ارتفعت درجة الحرارة التي يحفظ عليها المش أسرعت

من عملية التسوية ولكن كثيراً ما يكون ذلك علي حساب جودة المش الناتج.

3. نسبة الملح المضاف إلي محلول التخليل فزيادة نسبة الملح تبطيء عملية التسوية.

4. الخميرة المضافة من حيث:

أ - كميتها فزيادتها تسرع من التسوية.

ب - درجة نشاط وحيوية وعدد الميكروبات الحية بها فإذا زادت أسرعت من التسوية.

ج - أنواع الميكروبات المناسبة لعملية التسوية فكلما سادت هذه الأنواع أسرعت من

التسوية.

5. التركيب الكيماوي للجبن الأصلي: فزيادة نسبة الشرش أو الدهن به تساعد علي

إسراع التسوية.

6. درجة حموضة الجبن عند التخليل: كلما زادت أسرعت من عملية التسوية.

7. التركيب الكيماوي لمواد محلول التخليل: فالمواد اللبنية, مثل المورتة تساعد علي

اسراع التسوية.

ويحدث خلال التسوية عدة تغيرات في قوام وتركيب وطعم ورائحة ولون الجبن فيلاحظ

أنه إذا كان قوام الجبن قبل التخليل جامد والتركيب مندمج ظل الجبن محتفظاً بكيانه أثناء

التخليل والتسوية أما إذا كان الجبن طرياً ومفككاً فإن الجبن يكون عرضه للتفتت

والاختلاط بمحلول التخليل وتؤثر نسبة الملح بالجبن ومحلول التخليل تأثير كبير علي

قوام الجبن فإذا زادت نسبة الملح في الجبن عنها في المحلول ادي ذلك إلي زيادة

طراوة الجبن, العكس صحيح كذلك فإن طعم الجبن في نهاية عملية التسوية يكون لازع

حاد كذلك يتغير لون الجبن ليصبح لون بني مصفر وبصفة عامة فإنه أثناء تسوية المش

تحدث ثلاثة أنواع من التخمرات وهي تخمرات حمض اللاكتيك والتخمرات المحللة

للبروتين وتخمرات حمض البيوتريك ويلاحظ أنه يمكن حفظ الجبن القريش بدون تحويله

إلي مش وذلك عن طريق جمع الشرش من صناعة الجبن القريش وزيادة نسبة الملح به

إلي %12 ثم ترص قطع الجبن في برطمان زجاجي أو بلاستيك والذي يملاأ بالشرش

المملح حيث يمكن حفظ الجبن القريش بهذه الطريقة إلي مدة تصل إلي 3شهور وتبعاً

للمواصفات القياسية المصرية (1008 - 2000) بأنه يجب ألا تزيد نسبة الدهن في

المادة الصلبة الكلية للجبن القريش عن %10 ولاتزيد نسبة اللاكتوز عن %4.5

ولاتزيد نسبة الرطوبة عن %75 ولاتزيد نسبة الملح عن %7 ولاتقل نسبة البروتين

في الجبن الناتج عن %10.
---------------

طريقة عمل المش المصري او الجبنة الحادقة في البيت


ول يا قمرات هنشترى بلاص بس يكون بلاص بتاع عسل وده تشتريه من اى واحد بتاع عسل بيدور او من السرجه ..لازم يكون بلاص عسل لانه بيدى تست حلو اوى للمش وكمان المسام بتاعة البلاص بتبقى متشبعه بالعسل ومسدوده تخلى البلاص ميرشحش السوائل اللى بنحطها فى المش..واسألى اى واحده من الريف هتقولك ان احلى مش تاكليه اللى معمول فى بلاص العسل
وادى صورة البلاص ومن جوه كمان


المقادير

5 كيلو جبنه قريش
2 كيلو لبن حليب
2 كيلو خميرة مش.... ودى بتشتريها من بياعين الجبنه القريش الكيلو منها ب 8 جنيه بعد كده مش هتحتاجى تشتريها لانك عملتى المش بقى وعندك خميره كفايه
ربع كيلو فلفل شطه حامى
ب 50 قرش شطه حاميه(بفضل الشطه السودانى)
ب1جنيه تنكار وفى ناس بتقول اسمه دنكار الاتنين صح وده بيتباع عند العطار وهو لونه بيبقى ابيض زى الملح وهو ده اللى يخلى المش مش يدود
كيس ملح
ونشوف مع بعض الصوره

هنجيب الجبنه ونرش عليها كيس الملح ونقلبه فى بعض كويس

بعد كده هنجيب كيس مخده ونحط فيها الجبنه علشان تصفى مايتها وتنشف

 وبعد كده نعقد الكيس ونربطه كويس فى ماسورة الستاره فى الحمام ..عن نفسى بسيبها يوم تصفى

 وفى ناس بتسيبها يومين او تلاته علشان تنشف اوى من ميتها

طبعا اللبن الحليب بغليه واسيبه يبرد واسيبه بالقشطه بتاعته مش بشيلها ده بيخلى المش دسم وحلو

 وابتدى اضيف عليه الشطه والتنكار واقلبه

بعد كده هنيجى تانى يوم نبتدى نعمل المش هنجيب البلاص ونحط فيه نص كمية خميرة المش


 ونص كمية اللبن الحليب المخلوط بالشطه والتنكار
 
ونبتدى نسقط فيهم نص كمية الجبنه


وبعدكده اضيف نص كمية الفلفل الاحمر

وده شكل البلاص من جوه

ونكمل باقى المقادير بنفس الطريقه بحد ما تخلص كلها

نبتدى بقى نقفل البلاص كويس جدااااااااا علشان ميدخلش اى هوا جواه لانه لو اتعرض للهوى هيربى دود حتى لو حطه تنكار
 
...دى الورقه اللى كان مسدود بيها بلاص العسل بدخلها فى كيس بلاستك
 
 واكبسها فى فوهة البلاص كويس


بعد كده هلبس البلاص كيس واربطه بقماشه او شريطه او دوباره المهم اربطه بحاجه جامده وخلاص

وبعد كده هلبسه كيس بلاستك تانى واحكمه كويس اوى على البلاص

وبعدكده هطبق حتة قماشه قديمه وتبقى تقيله يعنى مثلا نص ملايه اوطرحة صلاة قديمه او ديل جلابيه كده يعنى وتطبقيها اربعه وتحطيها فوق البلاص وتربطى بشريطه

بعد كده هنفرش فى البلكونه كيس بلاستك قديم ونجيب حتة قماشه قديمه مستغنيه عنها ونلفها زى الحوايه ونحط فوقها البلاص لانه ممكن فى اول الامر يرشح من تحت شوية سوائل وهتلاقى لونها اسود وده من العسل بس بعد كده هيبطل لوحده علشان البلكونه بتاعتك متتبهدلش

وهنسيبه على كده يا قمرات 6 شهور ..اقل حاجه 6 شهور ومنفتحش عليه خالص بس كل يومين تخرجى البلكونه كده وتشليه وتهزيه بشكل دائرى علشان الجبنه والمش يتقلبو من جوه وكمان هنحط عليه بلاطه من فوق اى حاجه تقيله يعنى

ملحوظه يا قمرات

البلاص لما نيجى نعبيه المش والجبنه وكده لازم ميكنش مليان يعنى يبقى نص البلاص او تلتينه مليان والباقى فاضى لان المش بيفور وبيزيد

طريقه المش عمل الاساس :
اولا نعمل مرته سمن--طريقتها:
كيلو زبده او اقل نضعها علي النار ونضع معها حوال اربع معالق ملح كبيره
نستمر في تقليبها الي ان نري لون رواسب الزبده تغير لونه الي لون الكرميل
نتركها حتي تبرد قليلا ثم نصفي السمن(الزبده المغليه)
اما الرواسب ذات لون الكرميل هي المرته
ثانيا-نقلب كوبين من اللبن الرايب او تلات اكواب من الزبادب
نقلبها مع المرته مع مرعاه ان يكون البرطمان الذي نضع فيه المرته واللبن جاف تماما
نقلب كميه معلقه كبيره من الفلفل الاحمر الحار المجفف
ثالثا- عندك الان الخميره الاساسيه للمش ضعي فيها ما يناسبك من بواقي الاجبان من الثلاجه
والجبنه الرومي يجب طحنها اولا
والجبن الاسطنبولي
بالنسبه للجبه القريش يجب قبل وضعها تركها خارج التلاجه لمده ليله وهي مغموره في كميه من الملح حتي تستخرج المياه من داخلها
يتم غلق البرطمان جيدا ووضعه في مكان جاف خارج التلاجه
وممكن وضع زيت عليه
ملحوظه
للمحافظه علي المش من التلف
احرصي علي ان تكون الاجبان الموضوعه فيه مافيهاش مياه
وان تظل فيه كميه من الفلفل الحريف مناسبه باستمرار
-----------------
بصى يا قمرايا انت وهى

بتجيبى الجبنة القريش وتلفيها فى الملح تخلى الملح عليها من كل مكان فيها وتحطيها فى مصفة
 وتحت المصفة حلة عشان تصفى ميتها بالشكل ده






وبعدين رصيت الجبنة فى البرطمان بالشكل ده




وما تنسيش تحطى حتة جبنة قديمة وهى دى الخميرة من البرطمان القديم فى وسط الجبنة القريش وده شكل البرطمان القديم وادى شكله




واجيب مرته اللى بتطلع من الزبدة لما تتقدح واغمقها على النار كده




وكده





وبعدين اغلى لبن واحطه على المورته كده







واحط ملح كثير وشطة واصبهم على الجبنة فى البرطمان كده







نغطى البرطمان بحتة قماشة نضيفة وبعدين نغطى بغطاء البرطمان بالشكل ده

وتقفليها قيمت اربع شهور اقل حاجة ممكن اكثر ودوقى احلى مش صعيدى وبالهنا والشفا

-------------------------------------
طريقة عمل المكرونة بالباشميل

  المكونات

500 ج مكرونة قلم
2 م زيت
ملح
لعمل البشاميل
1 كوب دقيق
7ملاعق كبيرة سمن او زبدة علي زيت
1ليتر من الحليب(او نصف حليب ونصف شوربة او ماء ومكعب مرق)
ملح وفلفل اسود
2بيضة
جبنة مبشورة او (يمكن استبدلها ببيضة وتخفق وترش بالفلفل الاسود وندهن بها الوجة)
صوص بولونيز
1/4 ك لحمة مفرومة
بصلة ناعمة
2 فص ثوم
  1/2 كوب صوص طماطم
ملح وفلفل
قطعه جزرة مبشورة
لعمل اللحمة المعصجة
1/2كيلو لحم مفروم
بصلة مفرومة ناعمة 1
زيت او سمن

الطريقة
لسلق المكرونة

تُسلق المكرونة في كمية كبيرة من الماء المغلي المُضاف إليه قليل من الملح والزيت مع تقليبها مرة أو مرتين على الأقل خلال البضع دقائق الأولى ثم تُرفع جانباً وتُصفى وتُوضع في وعاء عميق مع إضافة قليل من الزيت إليها.
  لعمل البشاميل نحتاج الى:

علي حرارة متوسطة تقلب السمن مع الدقيق حتي يبدا في تغيير لونة


 ثم يضاف الحليب الدافي مع الاستمرار في الخفق الجيد بالمضرب اليدوي (تفادياً لتكون أي كتل)
 

 حتى تتجانس المكونات وتُصبح صلصة غليظة القوام.ثم يضاف الملح والفلفل الاسود مع التقليب المستمر حتي يصبح تقيل حسب السمك اللي انتي عايزاة يعني او عايزاة ثقيل يترك حتي يغلي اولو عايزاة خفيف لاتتركية حتي يغلي لان كل ما تتركية هيتقل اكتر ثم بعد ما يبرد تماما يضاف الية 2بيضة او حسيتي انة في تكتلات يمكن خفقة بمضرب البيض او الهراسة حتي يصبح ناعم وسلس


لعمل اللحمة المعصجة :

يُسخن الزيت او السمن في إناء على نار متوسطة ثم يُضاف البصل مع التقليب لمدة 5 دقائق حتى يذبُل.

- يضاف اللحم المفروم إلى الخليط ويُترك لمدة 10 دقائق مع التقليب من حين لآخر.

- تُخفف الحرارة، ويُتبل الخليط بالملح والفلفل، ويُغطى الإناء ويُترك لمدة 20 دقيقة أو حتى تمام نُضج اللحم.


لعمل صينية المكرونة بالباشميل :


ندهن صينية بزيت او سمن ونضع نص كميةالباشميل علي المكرونة
 
وتقلب جيدا
 
 ثم ناخذ نصف كمية المكرونة بالبشاميل وترص في الصينية

-----

 
 ثم نضع اللحمة المغصجة بالصلصة او المعصجة العادية
 
ثم نضع باقى كمية المكرونة
 
ثم باقي الباشميل وتفرد لكي تغطي الصينية
 
ثم نضع الجبنة المبشورة او البيضة
 
 وندخلها الفرن لحد ما الجبنة تسيح وتاخد لون ذهبى وتصبح الحواف ذهبية

--------------