حلويات مفاجاة بالصور

اللسان
عجينه ملفى بالشيكولاته
نفرد العجينه لارتفاع 8 مللى ونقطع بالقطاعه وندهنها بالميه ونرش عليها سكر ونضغط عليها بالمردانه لتثبيت السكر فيها وترص فى الصاج على ابعاد ونتركه ترتاح نص ساعه ثم تدخل فرن ساخن على درجه حراره 150 : 160 درجه وبتاخد حوالى 35 الى 40 دقيقه وبعدي ما تخرج من الفرن نزينها بالكريمه الصيامى ونغطيها بواحده تانيه زى الصوره

-----------------------------------
  الكريم بورليه بكل تركات الكافيهات الكبيره

3اصفر بيض
40 <م سكر
300 جم كريمه لبانى
فانيليا - رشه ملح
الطريقه
1- نغلى الكريم اللبانى على النار
2- نضرب الآصفر بيض مع السكر والملح بمضرب يدوى بسرعه حتى يتجانس
3- ننزل بالكريمه اللبانى خيط رفيع على خليط البيض لنرفع درجه حرارته ومش يبقى زى البيض المقلى ونخلط بسرعه
4-نصب الخليط فى قوالب فى حمام ماء ساخن يكون واصله لنص القالب وتدخل الفرن على درجه حراره 140 درجه وبتاخد حوالى ساعه
5- تخرج من الفرن وتترك لتبرد ثم نرش عليها شويه سكر وتحرق بالباشبورى او ممكن تدخل الفرن تحت الشوايه تاخد وش جراتان وتقدم بالف هنا
--------------------------------
تارت الفراوله بالكريم باتسيريه

مقادير التارت
300 جم دقيق
200 جم زبده
100 جم سكر بودره
مقادير حشو التارت
100 جم كريم باتسيريه
100 جم عصير فراوله
150 جم كريمه لبانى
وحدات من الفرواله
طريقه التارت تخلط كل المقادير معا ثم تضع فى القوالب والضغط عليها لتفريغ اى هواء موجود بين العجينه والقالب ثم عمل ثقوب بسكين مدبب وتدخل الفر على 180 درجه وبتاخد حوالى 20 :25 دقيقه
طريقه الباتسيريه بالفراوله
نضرب عصير الفراوله والكريمه اللبانى بالكريم باتسيريه البودر حتى يتماسك ونحشى بيه التارت ونقطع الفرواله قطع ونجمل بيها حسب الذوء ويقدم بألف هنا
------------------------ 

الباناكوتا

المقادير
300 جم لبن
300 جم كريمه لبانى
125 جم سكر
15 جم جيلاتين
صوص فراوله (ربع كيلو فراوله -50 جم سكر - معلقه عسل جلوكوز وغلوه على النار )
الطريقه
نحط الجيلاتين فى ميه من الحنفيه علشان تسيح
لو جيلاتين شرائح نحطها فى ميه حتى تطرى خالص ونعصرها بابدينا ونودبها على حمام ماء ساخن
لو جيلاتين بودر نحط 3 اضعافها ميه ونسبها حتى تتشرب كل الميه وتصبح مثل الاسفنج وبعدين ادوبها
1- نغلى اللبن على النار وبعد ما يغلى ارفعه من على النار واحط السكر واقلب واسيبه يبرد شويه
2- نضرب الكريمه اللبانى شويه مش عايزينها تتماسك يدوب شربه خفيفه
ودى تركه للشيف لاعطاء الهشاشه وبعدين احطها على اللبن والسكر بعد مايبرد وبعدين فى الاخر احط الجيلاتين المذاب فى الميه
3- اصبها فى القوالب وادخلها الفريزر ويستحسن اسيبها لتانى يوم وبعدين اقلب القالب فى طبق التقديم واحط شويه صوص فراوله ووحدات الفراوله وازينها وبألف هنا
---------------
احلى ام على بكل تركاتها زى محلات الفايف استارز

 
 المقادير
100 جم ملفى مكسر
لتر لبن
75 : 100 جم سكر للتحليه
ممكن قطعه قشطه لتعطى طعم مميز
كريم شانتيه بدون سكر للتزين فوق ام على
جوز هند وزبيب ومكسرات حسب الرغبه
الطريقه
1- تكسر الملفى مثل الصوره ونضعه فى طاجن او بوله
نضع على الملفى جوز هند وزبيب وحسب الرغبه
2- نغلى اللبن وبعدين نحط فيه السكر
3- نضع اللبن المحلى على الملفى ونتركه 5 دقائق حتى يتشرب اللبن ونشوف لو الملفى نشف نحط ليه شويه لبن تانى بحيث لما نحرك البوله يتحرك بسرعه
4- نضرب 50 جم كريم شانتيه فى 125 مللى ميه ونضعه فى كيس حلوانى ونزين بيه الوش ويدخل الفرن حتى ياخد وش جراتان ونجمله بشويه مكسرا حسب الرغبه
تركه الشيف
لانضع السكر على اللبن الا لما يغلى علشان ميقطعش ويبوظ
نترك ام على تشرب كويس من اللبن ونضع شويه لبن حتى يكون اللبن اكتر
-----------------------

طريقه الكريمه الزيده للشيف احمد القاضى بمنتهى السهوله

4 ابيض
رشه ملح
50 جم سكر خرز
الشربات
300 جم سكر خرز
50 جم ميه
معلقه عسل جلوكوز
350 : 400 جم زبده حسب رغبتك
لو عايزه السكر اقل شويه يبقى تزودى الزبده الى 400 جم
الطريقه
نضع ال 300 جم سكر مع ال50 جم ميه على النار حتى نصل الى السوفت بول (الكوره الطريه ) معناها ايه نجيب كوب ميه ساقعه ونضع نقطه من السيرب ونلاقى النقطه اصبحت كوره طريه
واول مايغلى بحوالى 5 دقائق نضرب الابيض بيض وبعدين نحط رشه ملح ونضرب هنلاقيه تتضاعف الخليط نحط شويه شويه سكر مع الضرب واصبح متماسك مثل الكريمه ونهدى السرعه ونحط السيرب خيط رفيع اوى ونضرب حتى يخلص المقدار هنلاقى الكريمه لغايه هنا اصبحت متماسكه ولونها ابيض هتسمى لغايه هنا ايطاليا ميرنج ونشتغل بيها وهى دافيه

ولو عايزه تعمليها كريمه زبده تزودى 350 : 400 جم زبده
نضرب الخليط لغايه ما يبرد ونحط مكعبات الزبده الطريه شويه شويه ونضرب حتى يتماسك الخليط ويتغير لونه شويه ويصبح ملمسه ناعم
اهم التركات
الملح ماده حافظه
الملح بيدى طعم للكريمه
البوله اللى بنضرب فيها لازم تكون ناشفه ومش عليها اى ماده دهنيه ولا البالون بتاع المضرب حتى الميرنج يكون ناجح
------------------
اسبونج فانيلياصاج 30 فى 40 سم
اسبونج بالكاكاو صاج 30 فى 40 سم
مقادير اسبونج سويسرول

4 بيض
12 جم محسن
120 جم سكر
195 جم دقيق
4 جم بيكنج بودر
65 مللى ميه
نضرب البيض مع السكر مع الميه والمحسن ونص الميه ونص كميه الدقيق لغايه ما يتضاعف ويبقى 3 اضعاف الكميه ويتماسك مثل الصوره لما نرفع المضرب يشكل لنها عرف الديك نهدى المضرب ونضع باقى كميه الميه وباقى كميه الدقيق على 3 مراحل ويدوب يتجانس نصبه فى صاج مفروش سيلكون او ورق زبده ويدخل الفرن على حراره 19 :200 درجه وبياخد حوالى 12 : 15 دقيقه
واليوم التانى نقطعه شرائح كل شريحه مثل الصوره
ونضع طبقه من السويسرول الفانيليا وطبقه من السويسرول الكاكاو وكده والجاتوه يكون عادة مكون من 4 طبقات فوق بعض
نحشى كل طبقه بالكريمه الزبدة
وتركه الشيف
نتركه لليوم التانى حتى نحشيه ونشكله
نقشر سطح السويسرول علشان ميعجنش ومش يعمل فاصل بين الطبقات
نحشيه بكريمه زبده علشان تتماسك ونقدر نشكلها على شكل هرم
بعد ما حشينا ونيجى لاهم نقطه اننا نشكله ازاى ونخليه شكل الهرم
نسحب السويسرول على حافه البلانشا مثل الصوره ونثبت السكين على الطرف ونقطع بالورب وناخد الجزء اللى شيلناه ونقلبه- بحيث لما نحطه جنب القطعه التانيه يشكل شكل الهرم ونضع على طبقه من الاسبونج ونلزقه بقطعه كريمه زبده ونضع بين كل واحده كريمه زبده وتدخل الفريزر يتماسك وبعدين نخرجه ونصب عليه الشيكولاته السايحه وندخله تانى الفريزر وبعد ثلث ساعه ويخرج من الفريزر لنقطعه ونضع السكين فى ميه ساخنه حتى يسهل علينا عمليه تقطيعه
تركه الشيف
استخدام طرنش حامى ذات اسنان رفيعه وعلى شكل دائره مثل الصوره حتى تتحكمى فى التقطيع بطريقه صحيحه دون ان يتكسر

--------------------
كاسات اسبونج روعة

قطع من الاسبونج
قطع من الفراوله
كريمه لبانى ومعاها نسبه من الكريم باتسيريه
صوص فراولهومكوناته
100 جم فراوله
25 جم سكر
معلقه صغيره عسل جلوكوز وممكن معلقه صغير جيلاتين ذائب فى 3 اضعافه ميه
نحط الفراوله والسكر على النار لغايه ما يغلى ويتماسك نضربه فى الخلاط ونصفيه وممكن ندوب معلقه صغيره جيلاتين ونضربه معاه
ونحضر الكاسات ونعمل عليها شكل سريالى من الشيكولاته السايحه وندخلها الفريزر تتماسك وبعدين نخرجها ونضع فيها الكريمه وبعدين قطع الفراوله ووفوقها قطع من الاسبونج ونكر نفس الطريقه حتى تمتلآ الكاسات وتجمل وبوحدة فراوله او نقطع فراوله ونضعها عليها بشكل ورده
وتقدم بألف هنا
ونحضر الكاسات ونعمل عليها اشكال من الشيكولاته السايحه ثم تدخل الثلاجه تتماسك ثم نخرجها ونضع كريمه عباره عن كريمه لبانى ومعاها نسبه من الكريم باتسيريه ونضع فوقها قطع الفراوله وفوقها صوص الفراوله ووفوقها قطع من الاسبونج ونكرر تانى الكريمه وفوقها قطع الفراوله وفوقها الصوص وفوقها قط اللاسبونج وفوقها كريمه ونجملها بقطع الفراوله
 ---------------------------
العيش الباجى

نص كيلو دقيق
10 جم خميره
10 جم ملح
30 جم سكر
30 جم زبده
3 جم محسن
275 مللى ميه حسب العجينه لما تتجانس
حراره الفرن 160 درجه وبتاخد حوالى 20 الى 30 دقيقه
نحط كل المقادير معا وتعجن حتى تتكون شبكه الجلوتين وهى لما ناخد قطعه من العجينه ونبططها فى ايدينا ونمسكها ونشدها تكون رقيقه ولم تتقطع ومطاطه وبعدين نسبها ترتاح شويه وبعدين نقسم العجينه الى جزئين متساويين او 3 اجزاء الشيف هنا قسمها جزئين وعمل كل جزء رول ولفه على التانى مثل الصوره وبعدين سابه يخمر
وتركه الشيف هنا فى التخمير ممتاز وبتدى نتيجه روعه
هتجيبى اى صينيه وفيها ميه مغليه وتحطيها على ارضيه الفرن وهو مطفى مش شغال وتحطى العيش على الرف الوسطانى وتسبيه حوالى ساعه هتلاقيه ماشاء الله تضاعف حجمه وبعدين تدهنى وشه باصفر بيض ورشه نسكافيه او رشه فانيليا وتحطى رشه سمسم وبألف هنا
تركه الشيف هنا
التخمير بيمر ب 3 مراحل
1 - نعجنها وبعدين نسبها ترتاح شويه
2 - نشكلها وبعدين تخمر
3 - لما تدخل الفرن تتضاعف مره ثالثه
وحمام الميه المغليه بيخلى العجين فيه رطوبه ومش يقشف ويساعد على التخمير بطريقه صحيه
الملح مهم جدا - تحسين الطعم
يساعد على التخمير وماده حافظه
---------------------
عجينه التارت

 
 300 جم دقيق
200 جم زبده
100 جم سكر بودره
معلقه زيت ذره
نعجن كل المقادير ما عدا الزيت فى الاخر خالص وتريحه وتضع فى القالب وتضغط عليها كويس لاخراج الهواء اللى بين عجينه التارت والقالب ويتم عمل بيه ثقوب بطرف سكين علشان لما يدخل الفرن يفضل زى ما هو ومش يرتفع ولما يخرج يترك ليبرد تماما ويصب عليها الموز المكرمل
طريقه الموز المكرمل
نص كيلو موز مقطع مثل الصوره
50 جم زبده
50 جم سكر
رشه قرفه وممكن شويه زبيب حسب الرغبه
نقطع الموز بس بعد الكراميل ما نحطه على النار علشان الموز مش يغير لونه ونعصر عليه نص ليمونه ليحتفظ بلونه
نضع الزبده على النار تدوب ونضع السكر عليها ونقلب
حتى يتغير لونه ويصبح لونه اغمق من لون العسل النحل شويه وننزل بالموز عليه ونقلب بسرعه حتى يتجانس ونرفعه من على النار ونكمل تقليب ونضع الطاسه فى صينيه اكبر منها فيها ميه حتى لا تزيد السخونيه فى الطاسه والكراميل يجمد اكتر ونصب الكراميل على التارت وبعدين نعمل كريم باتسيريه ونضع على الوش ويدخل الفرن ياخد جراتان ويقدم بألف هنا
---------------
قشطه الافران 

ممكن تحشيها ملبن او عجوة او سكر وقرفه وجوز هند
مقادير القشطه
325 جم دقيق
100 جم سمنه
50 مللى زيت
50 جم سكر
رشه ملح
7 جم خميره
100 جم ميه
الطريقه
نعجن كل المقادير معا فى العجان تقريبا من 7 الى 8 دقائق حتى تتجانس العجينه وتكون فيها لامعه وملساء ونغطيها ونتركها تخمر حوالى نص ساعه مش محتاجين تخمير كتير ولا محتاجين محسن خبز
ثم نشكل العجينه رول طويل حتى تسهل تقسيمه لقطع متساويه الحجم مثل الصوره
وناخد كل قطعه ونلفها على الرخامه براحه اليد حتى تتكور وناخدها ونحطها فى الصاج ونضغط عليها ومش محتاجين تسيب فراغ وممكن نحشيها ملبن او عجوة او سكر وجوز هند ورشه قرفه وممكن ساده حسب الرغبه وندهن الوش باصفر بيض ورشه سمسم
ويسخن الفرن على درجه حراره 150 درجه وبتاخد حوالى 20 الى 25 دقيقه وبألف هنا
----------------
  عيش البتى بان

مقادير
نص كيلو دقيق قوى
10 جم خميره
30 جم سكر
10 جم ملح
3 جم محسن خبز
30 جم زبده
250 الى 275 مللى ميه
الطريقه
نعجن كل المقادير معا ونحط الميه شويه شويه حسب تجانش العجينه وتكون عرق وفيها لامعه وملساء مثل الصوره بمعنى لو مسكناه حته عجين ونلفها فى ايدينه ونفردها تتفرد حتى تكون رقيقه وتكون سليمه دون ان تتقطع
وبعدين تريح العجين ونقسم العجين كل جزء 35 جم
ونكور قطعه العجين براحه اليد ونفرد ثم نضغط عليها لطرد الهواء الموجود ونتنى طرف العجين مثل الصوره مره واتنين ونلفه مثل الرول ونجعل الفاتحه تحت ملاصقه للصاج حتى لا تفتح اثناء التخمير
طريقه التخمير يوضع صينيه فيها ميه ساخنه على ارضيه الفرن ويوضع البتى بان على الرف الاوسط ليخمر ويتضاعف
بعد التخمير يسخن الفرن على درجه حراره 200 درجه ويدخل البتى بان وبياخد حوالى 10 :12 دقيقه
----------------
البابا

 
مقادير البابا
ربع كيلو دقيق قوى
3 بيضات كبير ويبقى 4 لو صغير
25 جم سكر
4 جم خميره
5 جم ملح
2 جم محسن خبز
65 جم زبده
الطريقه هنا لها طريقتين
الطريقه الاولى ونتيجتها حلوه
نعجن كل المقادير معا ما عدا الزبدة ونضع الزبده فى الاخر
الطريقه التانيه بنعجن كل المقادير معا
الشيف اختار الطريقه الاولى
وضع كل المقادير معا ماعدا الزبده وعجن لمده 7 الى 8 حتى تكون عرق نتركها ترتاح ربع ساعه وبعدين نحط الزبده الطريه ونعجن حتى تتجانس العجينه هنا يتتميز عن عجينه العيش انها طريه وفيها نسبه السوائل اكتر
وبعدين نبلل ايدينا بالميه ونمسك العجينه فى اليد اليسرى ونضغط فتظهر منها جزء نقطع منها ونضعه فى القالب بحيث ان القالب يكون ثلثه فقط لانه لسه هيخمر
ونتركه يخمر ويدخل فرن ساخن درجه حرارته 150 درجه وبياخد حوالى نص ساعه
وفى اثناء وهو فى الفرن نعمل الشربات
مقادير الشربات
لتر ميه
600 ج سكر وممكن قشر برتقاله او قشر ليمونه لتعطى طعم ولون وعصير نص ليمونه ويكون خفيف ونتركه يبرد
ولما يخرج الباباى من الفرن نتركه يهدأ ونغطسه فى الشربات بحيث انه يتشرب منه وحجمه يزيد ونرفعه من الشربات ويدخل الثلاجه يتماسك وبعدين نفتحه بالورب بالسكين مثل الصوره ونحشيه بكريم شانتيه وقطع الفاكهه والشيف هنا حشاه قطع اناناس وقطع من الخوخ الرقيقه وزينها على شكل ورده ويقدم بألف هنا
--------------- 
الكريمه الزبده (الكريمه اوبير) المطعمه بكريمه البندق هنتز

 
 المقادير
5 ابيض بيض
رشه ملح
2 معلقه سكر خرز
400 جم سكر
400 جم زبده وممكن صل الى 450 جم لو عايزه تكون اقل سكر شويه
الطريقه
1-نضع السكر والميه على النار حتى تصل للكره الطريه وتعرفى ازاى انها وصلت للكره الطريه ؟ تجيبى بوله فيها ميه ساقعه وتحطى نقطه من الشربات وتمسكيه بايديكى لو عملت زى الكره الطريه وتشكليها فى ايديكى يبقى تمام
2- قبل ما يصل السيرب للكره الطريه تشغلى العجان على الابيض البيض ولنجاح الميرنج لازم يكون العجان مش عليه اى اثار دهنيه وناشف وبعدين تشغلى ولما يفك تحى رشه الملح ولما يتماسك تحطى 2 معلقه سكر خرز شويه شويه مع الضرب ليتماسك ومش يهبط ولما يعلى
3- لما يتضاعف الابيض بيض يكون الشربات وصل للكره الطريه تنزلى بيه خيط رفيع مع الضرب حتى ينتهى المقدار وتضربى لغايه ما يبرد تماما تقطعى الزبده مكعبات تحطى مكعب مكعب مع الضرب وخلى بالك متحطيش الزبده الا بعد مايبرد تماما وبعدين تحطى معلقتين كريمه زبده وهتبقىى احلى كريمه زبده وتحشى بيها التورته وتجلسيها مثل الصور وتحطيها فى الفريزر للتتماسك شويه
3- وفى اثناء وهى فى الفريزر تسيحى نص كيلو شيكولاته وتحطى معاهم 75 جم زيت دره وبعدين تخرجى التورته من الفريزر وتحطى الشيكولاته السايحه عليها مثل الصوره والشيف هنا جاب عجينه السكر وعجنها وقطع قطع صغيره وحطها فى قالب سيلكون مكتوب فيه حروف واختار الحروف هنتز ووضع فيها عجينه السكر واخدت نفس الشكل ووضعها على التورته وعمل دائره عليها بعجينه السكر ووضع شيكولاته ترانسفير مكتوب عيها هنتز وحطها على جناب التورته
-----------------------  
الحلقه رقم 25 لمنتجات هنتز الالمانيه
تورته اسمها ساشيه وهى من النمسا
كيكه دسمه ومختلفه فى مقاديريها
المقادير 

200 مللى زبدة
8 ابيض بيض
140 جم سكر بودره
8 أصفر بيض
2 بيضه
200 جم شيكولاته سايحه
60 جم سكر خرز
250 جم دقيق
30 جم كاكاو هنتز
6 جم بيكنج بودر
الطريقه
1- ال 8 ابيض بيض نحطه فى العجان ونضرب لفه نحط رشه ملح ونضرب واول ما يفك الابيض بيض نحط 60 جم سكر خرز ونضرب هتى يصبح ميرنج متماسك بس مش جامد
2- نحط الزبده و140 جم سكر بودره و2 من الاصفر بيض ونضرب ثم نضع ال2 الاصفر التانى ونضرب وهكذا حتى ينتهى المقدار هنا نحط ال 2 بيضه ونضرب
وبعدين نصب ال 200 جم شيكولاته سايحه خيط رفيه مع التقليب بالاسباتيول وبعدين نحط شويه ميرنج ونقلب بالراحه علشان نحافظ على الهواء الموجود ونحط باقى الميرنج على 3 مراحل وفى الاخر
3- نخلط ال 250 جم دقيق مع ال 30 جم كاكاو هنتز وننزل بيه على خليط رقم 2
ونصبها فى صينيه مدهونه بالسمنه ومعفره بالدقيق وتدخل الفرن ساخن على 180 درجه
4- وبعد ما تخرج وتبرد تمام تفتح على 3 رقات وتحشى كل راقه بكريمه الزبده طبقه خفيفه مثل الصوره وتجلس بالكريمه الزبده
وبعدين يصب عليها الشيكولاته السايحه بقليل من الزيت 
---------------------------
مركز القهوة

المقادير
240 جم سكر 60 مللى ميه
200 مللى ميه 100 جم قهوة سريعه الذوبان من هنتز
الطريقه
نضع ال 240 جم سكر وال 60 مللى ميه على النار لغايه ما يبقى كراميل غامق يعنى يصل درجه حرارته الى 180 درجه
وبعدين ننزل عليه ب 200 مللى ميه بس لازم تكون ساخنه علشان لم تنزل متكلكعش ونسيحها تانى وتتحرق مننا
وبعدين نقلب حتى تتجانس ونرفعها من على النار
نحطى على طول ال 100 جم قهوة ويستحسن قهوة هنتز الالمانيه ذات الطعم القوى
ونقلب لغايه ما يدتدوب القهوة وتصبح متجانسه ونحطها فى برطمان لتكون جاهزه للاستخدام 
-------------
طريقه حقن الدونتس مثل الصوره 

 
 نضع الكريم باتسيريه فى كيس حلوانى ونحقن الدونتس ناحيه الشمال من الدنتس حتى نحس بامتلائها ونغير الاتجاة فى نفس الفاتحه ناحيه اليمين ونحشى حتى تمتلا
ونزينها من الخارج بكريمه باستيريه مخلوطه مع مركز القهوة 
--------------------------
الصوره توضح مدى تماسك الفندان وكريمه الفراوله هنتز

لازم يكون متماسك بعض الشىء بحيث لما نحطه على الدونتس ينزل ويغطى بشكل جميل مش خفيف والصوره هنا توضح 
----------------
الصوره هنا توضح
طريقه حقن الدونتس بكريمه الحشو

 
 كريمه حشو الدونتس
المقادير
طريقه عمل الباتسيريه
المقادير
نص كيلو لبن
2 بيضه
50 حم دقيق
كريمه الفراوله لهتنز - او مركز قهوة هنتز
الطريقه
1- نحط اللبن على النار يغلى
2- نضرب البيض مع السكر والدقيق
وطالما حطيت بيض على سكر لازم نضربه بسرعه ومش يستنى ليه ؟ علشان السكر هيمتص كل الرطوبه اللى فى البيض ويخرز وهيكلكع ومش هيدوب
3-واول ما اللبن يغلى نرفعه من على النار وننزل بي خيط رفيع على خليط البيض والسكرونقلب بسرعه علشان البيض مش يستوى ويبقى زى الاموليت
وترجعه تانى على النار ونقلب وهنلاقيه عمل فقاقيع ونقلب لغايه ما الخليط يكون اصيح له قوام ومتماسك وشبه المهلبيه ويقى زى الصوره ونضع عليه قطعه زبده او كريمه لبانى ونغطيه وتنركه يبرد 
-----------------------
 الصوره هنا توضح الشكل النهائى للدونتس بعد الحشو والتزيين وتخمير الدونتس ودرجه نجاح الدونتس وهشاشته مثل الصور المرفقه 

 ------------------------
الصوره هنا توضح 

1- قوام العجينه متجانسه وفيها لامعه ولونها ابيض عن قبل العجن
2- الفرق بين قبل وبعد تخمير الدونتس
3- طريقه تخمير الدونتس فى الفرن
اننا نضع طاسه فيها ميه مغليه على ارضيه الفرن ونضع الدونتس على الرف الوسطانى بالفرن ونتركه حتى يتضاعف حجمه
4-شكل القطاعه وطريقه فرده وتقطيعه 
--------------
الحلقه 24 من منتجات هنتز
طريقه الدونتس بكاكاو هنتز الالمانى 

نص كيلو دقيق
10 جم خميره
30 جم سكر
10 جم ملح
3جم محسن
10 جم كاكاو هنتز
بيضه واحده
50 جم لبن بودره حسب الرغبه
50 جم زبده حسب الرغبه
225 : 260 ملل ميه للعجن حسب قوام العجينه واذا استعملتى زبده بتقلل كميه الميه
الطريقه
1- نضع كل المقادير معا ماعدا الميه نضع نصفها فقط ونعجن كل المقادير واذا العجينه محتاجه ميه نضع شويه بشويه حتى تتجانس وتصبح لها مطاطيه ولونها يصبح فاتح اللون وبه لامعه
2- نتركها ترتاح ربع : نص ساعه
3- نرش رشه دقيق ونفرد العجينه حوالى 1 سم وشيه مثل الصوره
5- نضع القطاعه فى الدقيق علشان مش تلزق وننضغط على العجينه حتى تتشكل مثل الصوره او بحافه كوب ونعمل فيه دائره صغيره حتى تكون مثل الصوره ونسيب القع الصغير اللى طلعت من النص تتقلى ويكون وحدات دونتس صغيره وممكن نلمها معا ونعجنها تانى حتى تتجانس معا ونشكلها مره تانيه
ونتركها تخمر( وعمليه الخمير هنا وضع اى اناء به ميه ساخنه على ارضيه فرن البوتاجاز وضع صاج الدونتس على الرف الوسطانى ونتركه حتى يتضتعف الحجم )
6-وبعد عمليه التخمير نسخن زيت على النار غزير ونضع الدونتس فيه ويتقلى وهنلاقى ظهر خط فى الوسط لونه ابيض وده دليل على نجاح الدونت وكل ناحيه بتاخد حوالى دقيقتين مش اكتر
تركه الشيف احمد جزاة الله خيرا
1- الزيت يكون ساخن اوى يقلى الدونتس ويرتفع لان الخميره بترفعه ولما اقلبه الناحيه التانيه يتقلى ويرتفع ويلون ويكون نى من الداخل 
----------------------------
البغاشه بحشوة كريمه البندق وقطع الموز

مقادير البغاشه
هى نفس مقادير الفطير المشلتت
نص كيلو دقيق ويكون دقيق لكل الاغراض
125 جم زبده مارجرين
275 مللى ميه
30 مللى زيت
30 جم سكر
1 جم ملح
الطريقه
عجن مباشر يعنى نضع كل المقادير معا مع نص مقدار الميه ونعجن ونضع باقى الميه حسب تجانس العجينه وتغطى وتترك لترتاح
وهنا طريقتين نجعلها عجينه صايمه لو مش هشتغل بيها على طول
ولو كنا هنشغل بيها على طول نزود شويه ميه حتى تكون عجينه لينه

1- نكون ضربين الزبده جيدا حتى تكون مثل الكريمه وسهله الفرد
2- رشه دقيق على الرخامه ونفرد العجينه
3- ندهن العجينه بالزبده الكريمى ونلف من الطرف العجينه حتى تكون مثل الرول
4-نقطع الرول الى 7 اجزاء ونحضر بوله فيها زيت وندهن الصاج وكل جزء بالزيت ونترك العجين يرتاح
ربع ساعه ويغطى ببلاستك فيلم وعلشان تختبر العجينه انها ارتاحت كويس ام لا اننا نضغط بصابعنا على القطعه لو ردت تانى يبقى لسه عايزه ترتاح ودى تركه للشيف احمد جزاه الله كل الخير
5- ندهن العجينه بالزيت وكل قطعه ندهنها بزيت ونفرد كل جزء بالنشابه او بايدينا هنلاقيها سهله الفرد
ونخلى الاطراف اقل ارتفاع من الوسط لانها لسه هتطبق مثل الظرف فيكون كلها فى ارتفاع واحد ونضع كريمه البندق هنتز وقطع الموز
6-ونطبق البغاشه مثل الصوره ونحطها فى الصاج مدهون زيت وتدخل فرن ساخن على درجه
ولما تخرج تسقى بالشربات البارد وبألف هنا
تركه الشيف
استعمال دقيق لجميع الاغراض
لازم العجين يرتاح
استعمال كريمه البندق هنتز لسهوله فردها واعطاء طعم الشيكولاته القوى

 ------------------------------
الحلقه رقم 23 لمنتجان هنتز الالمانيه
البوشيه

المقادير
عجينه ملفى
ونفردها ونقطعها بقطاعه على شكل مدور ونقطع واحده تانيه على شكل مدور نقطعها من النص بدائره اصغر مثل الصوره ونضعها على بعض وترتاح ساعه وبعدين تدخل الفرن وبالطريقه دى نضمن البوشيه يكون كله فى ارتفاع واحد باننا نحط شبكه لها ارجل بارتفاع 2سم وتدخل الفرن بالطريقه دى يكون البوشيه كله بارتفاع واحد وبعد السوى نحشيه بالكريمه الباتسيريه وكريمه الفراوله هنتز الالمانيه ونجملها بالفراوله المغطسه بالشيكولاه

طريقه عمل الباتسيريه
المقادير
نص كيلو لبن
2 بيضه
50 حم دقيق
كريمه الفرواله لهتنز
الطريقه
1- نحط اللبن على النار يغلى
2- نضرب البيض مع السكر والدقيق
وطالما حطيت بيض على سكر لازم نضربه بسرعه ومش يستنى ليه ؟ علشان السكر هيمتص كل الرطوبه اللى فى البيض ويخرز وهيكلكع ومشهيدوب
3-واول ما اللبن يغلى نرفعه من على النار وننزل بي خيط رفيع على خليط البيض والسكرونقلب بسرعه علشان البيض مش يستوى ويبقى زى الاموليت
وترجعه تانى على النار ونقلب وهنلاقيه عمل فقاقيع ونقلب لغايه ما الخليط يكون اصيح له قوام ومتماسك وشبه المهلبيه ويقى زى الصوره ونضع عليه قطعه زبده او كريمه لبانى ونغطيه وتنركه يبرد
وبعدي مايبرد نقسم نصفين نصف نخلط معاه كريمه الفراوله هنتز حتى تتجنس وتكون سهله اننا نضعها فى كيس الحلوانى
ونملآ البوسيه بالكريمه اللى بالفراوله ونضع فيها كريمه باتسيريه تانى
ونجملها بوحادت الفراوله المغطسه فى الشيكولاته الغامقه والبيضاء مثل الصور وفيه منها تشكبله كبيره فى الصور المرفقه

 ---------------------------------
مشروب هنتز 

3\4 لتر لبن
10 جم كاكاو هنتز الالمانى
75 جم كريمه البندق هنز الالمانى
40 جم سكر او حسب الرغبه
نضع كل المقادير معا فى بوله على النار وتقلب حتى تتجانس كل المقادير ونصبها فى كاسات ونحط فوق الوض كريمه مخفوقه وعليها رشه فستق وده اختيارى
تركه الشيف استعمل كاكاو هنتز لانه جيد الذوبان وليس له اى شوائب ويمتاز بالطعم واللون القوى
وله فوائد تانيه كتير 
-------------------
البقسماط بكاكاو هنتز

350 جم دقيق 100 جم زيت
10 جم كاكاو هنتز 5 جم خميره
20 جم سكر 3 جم ملح
الميه ممكن تكون 175 ملل او على حسب العجينه
تخلط حميع المقادير ما عدا الميه ننزل بيها شويه شويه حسب حاجة العجينه
وبعدين تريح شويه ونفردها وتقطعها شرائط طويله وناخد كل شريط ونضغط عليه بايدينا علشان نخرج الهواء الموجود ثم نلفه اسطوانه مثل الصوره ونتركه يرتاح شويه وبعدين ندهنه بالبيض ونرش رشه سمسم او حبه البركه او ملح حسب الرغبه
ويدخل الفرن على 150 درجه لمده 30 الى 35 دقيقه
التركه الخاصه بالشيف احمد ربنا يبارك له
الزيت ينشف العجينه والزبده تخلى العجينه طريه
وحراره الفرن الهاديه تجلس المنتج كرسبى والعالى تخليه طرى
والعجينه المفتوحه اللى فيها الميه اكتر وتكون طريه ولينه ونشتغل بيها على طول من غير ما ترتاح
والعجينه الصايمه هى اللى فيها الميه قليله ولازم ترتاح الاول وبعدين نشتغل بيها 
----------------
مقادير الترسه 

300 جم دقيق 3 جم ملح
5 جم خميره 75 جم زبده
150 مللى ميه حسب الدقيق
عجوه مع قطعه زبده علشان تكون لينه
الطريقه نضع كل المقادير معا ما عدا الميه تحطها شويه شويه حتى تلم العجينه
يعنى الاول نضرب على السرعه الهاديه حتى تتجانس نعلى السرعه ونخلط وننزل بالميه شويه شويه
وبعدين نريح العجينه ربع ساعه ثم نشكلها ونعمل منها شرائط طويله ونحشيها بالعجوه ونكون عاملينها زى الرول ونحطه فى وسط العجينه ونطبق عليها ونيجى من الطرف ونبططها وبعدين نجيب سكينه ونعمل فيها فتحات تبقى شبه الترس ونقفلها ونلزق الاطراف وندهنها بالبيض ونرش عليها رشه سمسم ونتركها تخمر وتدخل الفرن 180 درجه 
---------------------
تورته التراميسو وهى تورته ايطالي
نستخدم فيها كاكاو هنتز وقهوة هنتز

 
 بسكويت السافويار
مقادير الكريمه
1 - البتابوم يتكون من
3 بيض مفصول الابيض لوحده والاصفر لوحده -250 جم جبنه كريمى وغير مملحه
75 جم سكر -225 جم كريمه لبانى
6 جم جيلاتين مذابه فى 35 مللى ميه
25 جم سكر فانيليا
الطريقه
1 - نحط ال 57 جم سكر مع معلقتين ميه فى طاسه على النار حتى يتماسك ويعمل عود
2 - نضرب البيض فى العجان لفتين نحط رشه الملح ونضرب وبعدين نحط 25 جم سكر ونضرب لغايه ماعمل فوليوم يكون الشربات جاهز وعمل عود نحط الشربات خيط رفيع على خليط البيض والسكر علشان يستوى البيض ونضرب لغايه ما يبرد
3- نحط ال 6 جم جيلاتين فى ميه من الحنفيه ونسيبها لغايه ما تنفش وتبقى زى الاسفنج ونسيحه فى الميكرويف 4- نضرب الكريمه اللبانى يدوب ضربتين ومش كتير علشان ميقلبش زبده وكمان لسه هنخلطه مع الخليط
5- نجيب الجبنه ونحطها فى البوله الاول لانها كثافتها تقيله ونحط عليها البتابوم (البيض والسكر والشربات )
ونقلب تقلبتين وبعجين تحطى الكريمه اللبانى ونقلب ونحط بعد كده الجيلاتين السايحه وكده الكريمه اصبحت جاهزة وننزل بنص الكميه على الاسبونج اللى وضعناه فى قاع الصينيه ونحط وحدات من اصابع السافويار بعد ما نزلناها فى مشروب قهوة هنتز ذات الطعم المميزونصب فوقها باقى الكريمه وبعدين نرش رشه كاكاو هنتز وبألف هنا 
--------------------------

الروانى 

 4 بيض -125 جم سكر
125 جم دقيق -نص معلقه صغيره بيكنج بودر
35 جم سميد
الطريقه
1- نضرب السكر مع البيض معا حوالى 8 دقائق حتى تتضاعف الحجم وتهيش ولما نرفع المضرب الخليط يقف على الوش
2- نخلط الدقيق والسميد مع البيكنج بودر والفانيليا
3- نضع خليط رقم 2 على البيض و السكر شويه شويه وونقلب و نحافظ على الهواء الموجود
ونصب الخليط فى صينيه مدهونه بسمنه ومعفره بالدقيق
ونملآ الصينيه ثلثين الصينيه مقاس اصينيه 24 سم
وتدخل فرن درجه حرارته 180 درجه لمده 25 دقيقه
ولما تخرج نسبها تبرد ونسقيها بالشربات البارد
كوب ميه وكوب سكر ونص ليمونه
-----------------------
 طريقه عمل الرموش

ربع كيلو دقيق 1 أبيض بيض
150 جم زبده بدرجه حراره الغرفه
35 جم جوز هند
40 جم سميد بسبوسه
5 جم بيكنج بودر
فانيليا
25 جم سكر بودره
شربات خفيف
كوب وربع سكر وكوب ميه وعصير ليمونه
الطريقه نخلط الزبده والسكر حتى يهيش ولولنه يميل للون الابيض ويهيش نحط الابيض بيض ونضرب
نخلط الدقيق مع السميد مع البيكنج بودر
ننزل بالدقيق على خليط الزبده والسكر والابيض بيضه حتى تتماسك وتدخل والثلاجه ترتاح ربع ساعه ثم تخرج ونشكلها مثل الصورة وندهن وشها بالاصفر بيضه ونجملها بربع كريز و احده وتدخل الفرن على حراره 180 درجه لمده نص ساعه وتخرج تنزل فى شربات خفيف
----------------------

مقادير البسبوسه بالكريمه زى تورت الموس

ربع كيلو سميد - نص معلقه صغيره بيكنج بودر
55 جن سمنه سايحه - فانيليا
115 مللى لبن دافى - 25 جم جوز هند
35 جم زبادى - 150 جم سكر
الطريقه
1- نحط اللبن والسكر والزبادى ونقلب حتى يدوب السكر شويه ونحط السمنه
2- ونخلط السميد مع البيكنج بودر وجوز الهند
3- نحلط الخليط رقم 1 على الخليط رقم 2 ويدوب تقلبتين ونحطها فى صينيه مدهونه بالسمن او مفروشه بورقه زبده ومدهونه وننوزعها فى الصينيه مقاسها 22 سم وتدخل الفرن على 190 درجه وبتاخد حوالى 25 دقيقه
ولما تخرج من الفرننكون مجهزين شربات كوب وربع سكر و كوب ميه ومعلقه عسل جلوكوز وعصير ليمونه واول ما تخرج الصينه من الفرن نسقيها بالشربات وبتاخد حوالى 200 الى 250 جم شربات
نكون جهزنا الكريمه
مقادير الكريمه
200 مللى لبن رايب - 200 جم كريمه لبانى
7 جم جيلاتين - عصير ليمونه
1 -نحط للجيلاتين ضعفها ميه ونقلب وندخلها الميكرويف لمده دقيقه
2- نضع اللبن الرايب وعصير الليمونه علشان نزود طعم المزازه شويه وممكن بدل منه نجيب السور كريم جاهز من السوبر ماركت ونضربها ضرب خفيف ونحط عليها اللبن الرايب ونقلب وبعدين نحط الجيلاتين السايحه وكده الكريمه جاهزه للاستعمال
2- نغلف البسبوسه بورق بوربولين حواليها ونصب عليها الكريمه وتدخل الثلاجه لتتماسك
3- نخرجها من الثلاجه وتقطع الخوخ بسكين حاميه ونرص كل وحده خوخ بحيث ان كل واحده تكون فى اتجته السنتر فى الوسط حتى تكون الرصه مظبوطه ونرص كله معا وفى
الاخرنجملهابوحده كريز ص
------------------------------- 
طريقه عمل الزلابيه 

ربع كيلو دقيق قوى علشان يكون فيه عرق
ربع لتر ميه رشه ملح صغيره
معلقه سكر 5جم خميره فوريه
معلقه كبيره زيت لو استعملنا خميره بيره تبقى
3 اضعاف يعنى 15 جم
الطريقه نحلط كل المقادير معا ونربها علشان يصبح بيها عرق قوى زى الصوره
ونغطيها ترتاح نص الى ثلاث اربع ساعه وبعدين نهبطها تانى
وناخد معلقه مبلله بالميه ونمسك العجينه بايد والتانيه فيها المعلقه زى الصوره الموضحه وناخد ونضعها فى الزيت الساخن
ونقلب حتى تاخد اللون الذهبى الجميل وأول ما تطلع من الزيت نضعها فى سيرب تقيل
ملحوظه للشيف احمد
لو فرشت منك فى الزيت يبقى تزودى شويه دقيق وتربيها كويس 
---------------------
مقادير اسبونش اومليت 

5 أصفر بيض
18 جم سكر
رشه ملح
4 أبيض بيض
57 جم سكر رشه
40 جم نشا
80 جم دقيق
10 جم كاكاو هنتز
الطريقه
1- نضرب الاصفر بيض مع 18 جم سكر و رشه ملح حتى يتجانس ولونه يميل للبياض
2- نضرب الابيض بيض مع 57 جم سكر حتى يهيش ويبقى كريمى زى الصورة
3- نخلط الدقيق مع النشا مع الكاكاو
5 - نضع االابيض خليط الابيض فوق الاصفر بيض دائما نحط الاخف كثافه على الاتقل
وبعدين نحط الدقيق بحرص ونقلب من غير ما نخرج المعلقه بره الخليط ونقلب حتى يتجانس ونضع السيلكون فى الصاج او ورق زبدة مدهونه بالسمنه ومعفره بالدقيق ونملآ كيس حلوانى بالخليط ونعمل ديسكات مثل الصوره ويدخل الفرن على حراره 200 درجه ولمده 8 : 10 دقائق ومتزودش علشان مينشفش
واول ما يخرج من الفرن نتركه يهدأ شويه ثم نغطيه بفوطه نضيفه ونحضر الحشوه
عباره عن كريم شانتيه ووحدات من الفراوله
ونقطع الفراوله نختار الفراوله الصحيحه ونقطعها شرائح مع مراعاه عدم فصلها نهائيا ونفتحها من الجهه المفصوله حتى تكون شكل المروحه
نحضر الاسبونش الاومليت ونتنيه مثل الساندوتش ونحشيه بالكريمه ونضع فيه وحدات الفراوله اللى على شكل مروحه ومن فوق خطوط من الشيكولاته السايحه ورشه فستق
تركه الشيف
دائما نحط الخفيف على التقيل بمعنى نضع الابيض بيض على الاصفر بيض
نخلط الابيض بيض حتى يصبح مثل الكريم شانتيه
خلط الدقيق والنشا والكاكاو بالراحه والمحافظه على الهواء المتكون
استعمال كاكاو هنتز الالمانيه لطعمه القوى ورائحته الزكيه ولونه الغامق 
------------------------
مقادير الشيكوليت شيبس 

170 جم سكر بودره
125 جم زبدة
بيضه تكون دافيه
170 جم شيكولاته دروبس
190 دقيق
4 جم بيكنج بودر
رشه ملح
20 جم كاكاو هنتز
الطريقه
#-نضرب الزبده مع السكر البودره لغايه ماتهيش وتبقى كريمى نحط البيض ونضرب لغايه ما تختفى
#- نخلط الدقيق مع رشه الملح والكاكاو والشيكوليت
#- نضع خليط الدقيق على خليط الزبدة ونقلب والعجينه تكون بتلزق خفيف وترتاح شويه ثم نشكلها ونعملها كور ونضع عليها بعض حبات الشيكوليت دوبس ونحطها فى الصاج على ابعاد متباعده علشان هتفرش لما تتخبز
#- وتدخل الفرن ساخن على حراره 180 : 190 درجه
وبتاخد حوالى 10 دقائق
وبعد ما تطلع من الفرن وتبرد نعمل ميروار ونضعها عليها مثل الصوره
تركات الشيف احمد جزاة الله خيرا
1- البيض تكون دافيه مش ساقعه علشان الزبده متفصلش
2- العجينه تكون بتلزق خفيف علشان نسبه السكر عاليه
3- بعد العجن نريح العجينه ربع ساعه 

كريمه شيكولاته الكوبايات و اسبونج فانيلياصاج بالصور

 ----------------------
المنيين بالملبن او العجوة
300 جم دقيق
75 مللى زيت
75 جم سمنه
6 جم خميره
3 جم ملح
35 جم سكر
100 مللى ميه 

نضع كل المقادير معا ماعدا الميه وبعدين ننزل بالميه شويه شويه حسب تجانس العجينه ونعجن العجينه حتى تبقى زى الصوره وبتاخد حوالى 3 : 4 دقائق وبعدين ترتاح
وبعدين بنفرد العجينه شريط طويل وفى نفس الوقت نجيب العجوه ونحط لها حته زبده حتى تلين ونعملها رول ونحط رول العجوه فى شريط العجينه ونلفها عليها ونقطع على ابعاد متساويه الشيف هنا قطع بعد كل 3 صوابع حتى تكون القطع متساويه فى الحجم وبعدين ترتاح نص ساعه و
ندهن الوش باصفر بيض ورشه نسكافيه او فانيليا ونرش رشه سمسم وتدخل الفرن على درجه حراره 150 درجه وبتاخد حوالى 20 : 25 دقيقه وبألف هنا
 --------------------------
كريمه شيكولاته الكوبايات

المقادير
نص لتر لبن
2 بيضه
25 جم كاكاو
40 جم نشا
75 جم سكر
فانيليا
50 جم زبده
للتجميل سيجاريت شيكوليت
الطريقه
1 - احط اللبن على النار حتى يغلى وبعدين اضيف السكر
2 - اخلط البيضه مع الكاكاو والنشا معا حتى يتجانس
3 - اخد شويه من اللبن المغلى واحه على خليط البيض وأقلب بسرعه حتى ارفع درجه حراره البيض ويتجانس ثم اضعه على باقى اللبن اللى على النار وأقلب حتى يتماسك واسيبه يهدأ واحط فيه ال 50 جم زبدة واصبه فى الكوبايات
ويجمل بشويه بسيجاريت شيكوليت و مكسرات حسب الرغبه
تركه الشيف احمد
لا نضع السكر على اللبن قبل مايغلى حتى نحافظ عليه حتى لا يقطع ويفسد
نضع شويه لبن مغلى على البيض ونقلب بسرعه حتى نرفع حراره البيض ووتدينا المنتيجه المطلوبه دون ان يصبح مثل الاومليت
وضع الشيكوليت سيجارت والمكسرات على الكوبايات بعد ان تبرد تماما
------------------------
اسبونج فانيلياصاج 30 فى 40 سم
اسبونج بالكاكاو صاج 30 فى 40 سم
مقادير اسبونج سويسرول

4 بيض
12 جم محسن
120 جم سكر
195 جم دقيق
4 جم بيكنج بودر
65 مللى ميه
نضرب البيض مع السكر مع الميه والمحسن ونص الميه ونص كميه الدقيق لغايه ما يتضاعف ويبقى 3 اضعاف الكميه ويتماسك مثل الصوره لما نرفع المضرب يشكل لنها عرف الديك نهدى المضرب ونضع باقى كميه الميه وباقى كميه الدقيق على 3 مراحل ويدوب يتجانس نصبه فى صاج مفروش سيلكون او ورق زبده ويدخل الفرن على حراره 19 :200 درجه وبياخد حوالى 12 : 15 دقيقه
واليوم التانى نقطعه شرائح كل شريحه مثل الصوره
ونضع طبقه من السويسرول الفانيليا وطبقه من السويسرول الكاكاو وكده والجاتوه يكون عادة مكون من 4 طبقات فوق بعض
نحشى كل طبقه بالكريمه الزبدة
وتركه الشيف
نتركه لليوم التانى حتى نحشيه ونشكله
نقشر سطح السويسرول علشان ميعجنش ومش يعمل فاصل بين الطبقات
نحشيه بكريمه زبده علشان تتماسك ونقدر نشكلها على شكل هرم
بعد ما حشينا ونيجى لاهم نقطه اننا نشكله ازاى ونخليه شكل الهرم
نسحب السويسرول على حافه البلانشا مثل الصوره ونثبت السكين على الطرف ونقطع بالورب وناخد الجزء اللى شيلناه ونقلبه- بحيث لما نحطه جنب القطعه التانيه يشكل شكل الهرم ونضع على طبقه من الاسبونج ونلزقه بقطعه كريمه زبده ونضع بين كل واحده كريمه زبده وتدخل الفريزر يتماسك وبعدين نخرجه ونصب عليه الشيكولاته السايحه وندخله تانى الفريزر وبعد ثلث ساعه ويخرج من الفريزر لنقطعه ونضع السكين فى ميه ساخنه حتى يسهل علينا عمليه تقطيعه
تركه الشيف
استخدام طرنش حامى ذات اسنان رفيعه وعلى شكل دائره مثل الصوره حتى تتحكمى فى التقطيع بطريقه صحيحه دون ان يتكسر
--------------------
الصور هنا توضح طريقه عمل الورده على المسمار وشكل البلابل
فى الصوره شكل البلبله اللى بتعمل الورده وبلبه تانيه بتعمل شكل ورقه الشجر

 
 -----------------------

طريقه حشو الاسبونج

3 طبقات من الاسبونج
الكريم شانتيه
مقاديره
ربع كيلو كريم شانتيه بودر بدون سكر
500 مملى ميه مثلجه
200 جم سكر
نضرب كل المقادير معا حتى يتقل ويتماسك ونجيب الديسك الاول على شكل قلب ونسقيه بالشربات الخفيف ونحشى كريم شانتيه ونحط الطبقه التانيه ونسقى سيرب ونحط كريمه - وناخد الكريمه الباقيه نلونها باللون الاحمر ونجلس بيها التورته وندخلها الفريزر تتماسك وتجمد فى الوقت ده نعمل الاتى
الكريم شانتيه الباقى نحط عليه معلقه صغير جيلاتين بودر مذاب
ولو مافيش ممكن كيس الجيلى لجاهز ناخد منها تقريبا معلقتين وندوبهم فى شويه ميه ونضربهم مع الكريم شانتيه ونحطه فى الميكرويف لمده 4 ثوانى ونطلع ونقلبه ثم ندخله تانى حتى يسيح تماما ونطلع التورته من الفريزر ونصب الكريم شانتيه عليه
--------------

 

الايطالين ميرنج
المقادير 4 أبيض بيض
رشه ملح
50 جم سكر
----------------
250 : 275 جم سكر
100 مللى ميه
1- هنحطى السكر والميه على النار وننضف الجدار من السكر
ونقلب لنتأكد من اختلاط السكر مع الميه وبعدين نسيبه لغايه ما يتقل الشربا ت ويبقى درجه حرارته 125 درجه هنعرف ازاى من غير ترمومتر نجيب بوله فيها ميه ساقعه
ونضع معلقه من الشربات ونمسكه بيدينا لو بقى الشربات عمل زى الكره الطريه يبقى تمام 2- قبل ما يصل الشربات للكره الطريه بثوانى نضرب الابيض بيض مع رشه الملح ولما يتضاعف نحط ال 50جم سكر شويه شويه مع الضرب فى الوقت ده هنلاقى الشربات بقى تمام على درجه 125 درجه مئويه ويبقى عامل زى الكره الطريه فى ايدينا مثل الصوره ونقدر نشكلها
3- نحط الشربات خيط رفيع جدا مع الضرب لغايه ما يخلض الشربات ونهدى السرعه ونضرب
حتى يبرد تماما وناخد جزء من الخليط ونلونه باللون الاخضر والباقى نسيبه ابيض ونملآ كيس حلوانى ونبدأ نعمل بيه الورد
ملحوظه للشيف احمد ودائما البنات بتغلط فيها وهى ضرب الابيض بيض كتير ممما يؤدى انه يسيح
لازم قبل وصول الشربات لدرجه ال 125 درجه يعنى 115 درجه نبدأ فى ضرب الابيض بيض

----------- طريقه عمل الكورنيه

نجيب ورقه زبده مستطيله
ورقه الزبده بيكون مقاسها 25 فى 35 سم
نقطعها بالورب بس مش بالظبط بعد 4 سم تقريبا مثل الصوره ونخلى بوز الورقه ناحيه الشيف زى الصوره وبعدين نمسك الطرف ونلف بحيث تكون خط مستقيم وعامله زاويه قائمه وهنا الصوره موضحه الطريقه الصحيحه والطريقه الخطأ ونلف هنلاقى الطرف راح فوق مع قفله الكورنيه بمعنى اصبح 3 اطرف اتجمعت فى اعلى الكورنيه مما يسهل علينا تجميعه واحكامه ومش يفتح تابعى الصور وبعدين نحط كريمه اى اوى حاجه ونقفل عليه ونمسكه مثل الشيف

عارفه بتقطعى المستطيل بالورب اوكى بس مش من الزاويه المستقيمه بعيد عنها بحوالى 4 سم
وبعدين تلفى بزاويه قائمه بحيث طرفه الورفه لما تتلف تكون نهايته على الخليط اللى بنحطه مش عارفه وضحت كده

جلاش بالموز والقرفه ورز بلبن عادي ورز بلبن فرن بالصور وتركات شيف احمد القاضي

جلاش بالموز والسكر والقرفه
المقادير

ورق جلاش
نص كيلو موز
شويه قرفه
شويه سكر
شويه عصير ليمون او برتقال لتحافظ على لون الموز
الطريقه
نخلط السكر والفرقه معا
نقسم ورقه الجلاش الى 3 اجزاء وندهنها بالسمن السايح
نقطع كل واحده موز 3 قطع وناخد كل قطعه نضعها فى العصير وبعدين فى السكر والقرفه ونضعها على قطعه الجلاش ونتنى اليمين والشمال عليها ثم نلفها رول
ندهن صينيه بالسمنه ونرص وحدات الجلاش بالموز جبن بعض وندهنها بالسمنه وبعدين تدخل الفرن 170درجه
ولما تخرج من الفرن يسقى بشربات بارد تقيل

-----------------------

طريقه الارز باللبن العادي بكل تركاتها واسرار محلات الكبرى
المقادير 

لتر لبن
كوب ارز الا معلقه كبيره
150 جم سكر
4 فصوص مستكه مطحونه فى ال 150 جم سكر
150 جم كريم لبانى وممكن قشطه لتعطى طعم احلى
الطريقه
1- نضع اللبن على النار ليغلى ونضع الكريمه اللبانى وبعد الغليان نضع خليط السكر والمستكه
2- نسلق الارز على النار بحيث الميه تغطى الارز بارتفاع 1 سم ونتركه حتى يتستوى تماما ويشرب كل الميه بتاعته
3- نضع اللبن والكريمه اللبانى على الارز واللبن ونسيبه على نار هاديه بحيث انه ميغليش نسيبه يتجانس معا
4- نصبه فى كاسات ونتركه يبرد ثم نجمله حسب الرغبه
تركه الشيف
طحن المستكه والسكر معا حتى يتجانس معا
نضع كريمه لبلانى وقشطه ليعطى طعم احلى

---------------------

 تركات واسرار الارز باللبن الفرن والطعم المميز
المقادير
نص كوب ارز
2 كوب ميه للسلق وممكن بدل الميه لبن
2 كوب لبن
50 جم زبده
فانيليا
125 جم سكر للتحليه وممكن اكتر حسب الرغبه
الطريقه 

1- نسلق الارز نص سلقه بحيث انه يتشرب كل الميه وينشف
2- نضع اللبن على النار حتى يغلى نحط لسكر ونقلب ثم قطعه الزبده
3- نحضر طاجن الفرن ونضع الارز مثل الصوره ونضع عليه خليط اللبن وهنلاقى كميه اللبن كتير على الارز
5- نسخن الفرن على حراره 120 :130 درجه وبياخد حوالى ساعه وبعد الساعه هنلاقى الوش اصبح ذهبى جميل ولسه فيه لبن على الوش نغطيه وندخله تانى الفرن ليكمل سواه حوالى ربع ساعه كمان وبعدين يخرج ويترك ليبرد ويقدم بألف هنا
ايه الفرق بين الارز واللبن العادى والارز واللبن فى الفرن
الارز واللبن اللى فى الفرن بنسلق الارز نص سلقه
بياخد كميه لبن اكتر
بيكون ناعم وطعمه احلى

لاول مره تورته صيامى ملفى بالكاكاو وحلويات شيف احمد القاضي بالصور

 ---

 لاول مره تورته صيامى ملفى بالكاكاو
المقادير
نص كيلو دقيق لكل الاغراض
400 جم زبده مقطعه مكعبات فى حجم البندقه
8 جم ملح
275 مللى ميه
30 جم كاكاو
الطريقه

1- نخلط الدقيق مع الكاكاو ورشه الملح
2- نقطع الزبده مكعبات فى حجم البندقه
3- رشه دقيق على مكعبات الزبده
4- نخلط بأطراف الاصابع مكعبات الزبده مع خليط الدقيق وشويه ميه ونقلب ونحط ميه تانى شويه بشويه حتى تصبح الخليط ملموم مثل الصوره
5- رشه دقيق ونفرد بالنشابه هنلاقيها بتفرد بسهوله
6- نعمل اول بونط مجوز نتنى الجهه اليمين على المنتصف العجينه ونتنى الجهه الشمال على منتص العجينه فتقابلوا الجهتين ونتنى الاثنين مثل الصوره رقم (1-2-3-)
يبقى كده خلصنا البونطه الاولى ونعمل البونطه الثانيه بنفس الطريقه وتدخل الثلاجه ترتاح 10:ربع ساعه ثم تخرج نعمل 2 بونطه مجوز برضه ونريح العجينه فى الثلاجه وبعدين نعمل بونطه واحده وتترك ترتاح ثم تشكل
نفرد العجينه ونجيب صينيه مدوره ونقلبها على العجينه ونقطع حواليها حتى تكون مدوره ونقطع واحده تانيه حتى
يكون 2 ديسك وتدخل الفرن على حراره وتدخل الفرن على 150 درجه حوالى 40 دقيقه
والحشو لو صيامى نختار كريمه بودر صيامى تكون دهون نباتيه او كريمه سائله
والحشو الفطارى
جناش ونخفه بكريمه لبانى -او كستر او كريم باستيرى

والشيف هنا عمل حشو للتورته 150 جم كريم شانتيه بودر صيامى وضربه مع ميه مثلجه ونسبه من السكر حسب الرغبه
ولو مش متواجده موجود فى المحلات كريمه معلبه سايله مكتوب عليها دهون نباتيه نسقع العلبه كويس ونضربها لنحصل على احسن النتائج
لو فطارى
كريمه لبانى وجناش او كستر او باتسيريه
وجنشها ببواقى الملفى المكسر الناتج من نظبيط الديسك
وصب عليها فندان سايح
مقادير الفندان
كيلو سكر - 200 جم عسل جلكوز - 300 مللى ميه - 30 جم كاكاو
الطريقه نحط السكر والميه ونقلب على النار وبعدين نحط عسل الجلكوز لغايه ما توصل لدرجه حراره 110 :125درجه ونتركه ليبرد ويصل لدرجه حراره 50 درجه وبعدين نضربه فى المضرب على السرعه الهاديه حتى يتحول الى اللون الابيض ويصبح له قوام ونسيحى على حمام ماء ونضعه فى كورنيه ورسم على التورته ورده زى الصوره

---------------

 طريقه حشو التورته

الحشو الصيامى 150 جم كريم شانتيه بودر صيامى نضربها بميه مثلجه او كريمه معلبه سائله مستورده مكتوب عليها دهون نباتيه يعنى مافيش فيها لبن
ولو فطارى كريم باستيري او كستر او جناش مع كريمه لبانى
وتجميل وش التورته سيح فندان ولونه بالكاكاو وصبه على وش التورته
ورسم ورده بفندان ابيض وجرنش الجناب ببواقى الملفى المكسر

-------

 البالميه او النضاره او(ودن القطه )

عجينه ملفى ونفردها على شكل مستطيل وندهنها بالميه ونرشها سكر ونلف من جهه اليمن لفه واحده ونلف من جهه الشمال لفه ويتقابل امام بعض ونرش ميه ونتنى الناحيتين على بعض ونقطع بالسكين حوالى 7 : 8 مللى قطع متساويه ونرصها فى الصاج ونسيب مسافه بين كل واحد والتانيه لان
لما تدخل الفرن هتتضاعف وتهيش والصوره هنا موضجه الفرق
بين قبل وبعد دخولها الفرن
ملحوظه للشيف احمد
تدخل الفرن على 150 : 160 درجه وبتاخد حوالى 35 الى 40 دقيقه -

 ----------------------------

--------

تارت بالكاكاو

300 جم دقيق - 200 جم زبده - 100 جم سكر بودره
الطريقه نخلط كل المقادير معا ثم نفردها ونضعها على التارت ونضغط على العجينه لضمان عند وجود هواء بين العجينه والقالب وتدخل الفرن ولما تخرج نحشيها
بالكريم الباستيريه بالكاكاو الصيامى
مقادير
ربع كيلو كريم شانتيه باستيرى صايمى
ربع لتر ميه
50 جم نشا او كستر او كريمر (مبيض النسكافيه الصيامى )
فيه طريقتين نحط كل المقادير معا على النار ونقلب حتى يتماسك ويظهر فقاعات يبقى كده تمام ونستعملها فى الحشو
او طريقه تانيه نضع كل المقادير معا ماعدا النشا ونقلب النشا في الميه حتى يدوب ولما يغلى الكريمه ننزل بالنشا ونقلب بالراحه حتى تتجانس وتغلى وتظهر قفاعات دليل على انها استوت وبعدين نحشى بيها التارت ونرش على الوش اى مكسرات حسب الرغبه وبألف هنا

----------------

مقادير الجاتوه السواريه
 4 بيض و واحد اصفر بيض 115 جم سكر خرز 35 جم نشا ( النشا هنا ليخلى الخليط ناعم وفى نفس الوقت يمنع تكون الشبكه الخاصه بالمجنات 35 جم كاكاو ولو مش عايزه حطى مكانه دقيق75 جم دقيق نضرب البيض والاصفر بيض مع السكر والفانيليا ونضرب حتى يتضاعف الخليط ويصبح متماسك ولما نرفع المضرب ينزل ثقيل مثل الصور التاليه - وبعدين نكون خالطين الدقيق مع الكاكاو والنشا وننزل على البيض والسكر مع الحفاظ على الهواء الموجود ويصب فى صاج 30 فى 40 سم ويدخل الفرن على حراره 220 درجه لمده 12 دقيقه او لما يستوى*************************************************************السويسرول اللى بالمحسن 4 بيض 40 جم دقيق 4 جم محسن 40 جم سكرفانيليا كل المقادير معا فى الميكسر حتى يتضاعف وتماسك ويصب فى صاج 30 سم فى 40 سم ويدخل على حراره 220 درجه ولمده 12 دقيقه ويخرد يغطى بفوطه نظيفه وبعدين نحشيه ونلفه ونزينه*****************************************************************السويسرول من غير محسن فى حلقه اليوم 4 بيض 60 جم دقيق20 جم كاكاو 120 جم سكر 40 جم زبده سايحه نضرب البيض مع السكر لغايه ما يتماسك ويمسك نفسه نخلط الدقيق مع الكاكاو ننزل بالدقيق على البيض والسكر ونقلب بالراحه مع المحافظه على الهواء المتكون ويصب فى صاج 30 فى 40 سم ويدخل الفرن على 220 درجه وبياخد حوالى 8 دقائق او حسب فرنك*************************************************************رابع طريقه للسويسرول بتلف بمنتهى السهوله

2 بيض 56 جم سكر بودره يضرب معا حتى يتجانس ثم نضع 50 جم دقيق ونخلط كويس وبعدين نضرب

130 جم ابيض بيض 30 جم سكر بودره رشه ملح ولما يهيش ويتضاعف الحجم ننزل بيهم على الخليط الاول ليه بقى علشان دائما نحط الخفيف على التقيل ويدخل على 220 درجه وبياخد حوالى 7 دقائق وزى ماأنتو شايفين الصوره بيكون طرى وبيتلف من غير اى مشكله*************************************************************

الجاكوند ونقدر نعمل من الخليط انواع كثيره مثل لسان القطه بتيفور الزبيب نزود بيض شويه ونعمل سيجاريت الملفوف مقاديره 100 جم زبده 100 جم سكر بودره 3 ابيض بيض 100 جم دقيقالطريقه الزبده تضرب مع السكر حتى تهيش وتصبح مثل الكريمه وبعدين نحط الابيض بيضه ونضرب حتى تتجانس وتختفى نحط التانيه وهكذا وبعدين نحط الدقيق ونقلب وناخد جزء من العجينه ونلونها بأى لون غذائى ونحطها فى صاج عليه سيللكون او ورق زبده ونعمل على زخرفه الشيف هنا عمل بمشط خاص بالحلويات ريجه جميله وتدخل الفريزر لمده نص ساعه وبعدين تخرج نصب باقى الخليط الابيض وبيكون حوالى 1 مللى ويدخل الفرن على 220 درجه وبتاخد حوالى 7 دقائق او حسب فرنك

-------------

 طريقه الكريمه الزيده للشيف احمد القاضى بمنتهى السهوله4 ابيض رشه ملح 50 جم سكر خرز الشربات 300 جم سكر خرز50 جم ميهمعلقه عسل جلوكوز 350 : 400 جم زبده حسب رغبتك لو عايزه السكر اقل شويه يبقى تزودى الزبده الى 400 جم الطريقه نضع ال 300 جم سكر مع ال50 جم ميه على النار حتى نصل الى السوفت بول (الكوره الطريه ) معناها ايه نجيب كوب ميه ساقعه ونضع نقطه من السيرب ونلاقى النقطه اصبحت كوره طريه واول مايغلى بحوالى 5 دقائق نضرب الابيض بيض وبعدين نحط رشه ملح ونضرب هنلاقيه تتضاعف الخليط نحط شويه شويه سكر مع الضرب واصبح متماسك مثل الكريمه ونهدى السرعه ونحط السيرب خيط رفيع اوى ونضرب حتى يخلص المقدار هنلاقى الكريمه لغايه هنا اصبحت متماسكه ولونها ابيض هتسمى لغايه هنا ايطاليا ميرنج ونشتغل بيها وهى دافيه 

ولو عايزه تعمليها كريمه زبده تزودى 350 : 400 جم زبده نضرب الخليط لغايه ما يبرد ونحط مكعبات الزبده الطريه شويه شويه ونضرب حتى يتماسك الخليط ويتغير لونه شويه ويصبح ملمسه ناعم اهم التركات الملح ماده حافظه الملح بيدى طعم للكريمه البوله اللى بنضرب فيها لازم تكون ناشفه ومش عليها اى ماده دهنيه ولا البالون بتاع المضرب حتى الميرنج يكون ناجح

----------------------------------

الروانى 4 بيضات 100 جم سكر 85 جم دقيق فانيليا 25 جم سميد 50 جوز هند 50 جم مربى مشمش شربات خفيف كوب ماء - كوب سكر - عصير ليمونه نحضر السربات ونترك يبردنضرب البيض والسكر والفانيليا بالمضرب السلك حتى يتضاعف الحجم ويتماسك نقلب الدقيق والسميد بمعلقه خشب بحرص على البض وندهن صينيه 22 سم بالزبدة ونرشها بالدقيق ونصب الخليط بها نخبزها فى فرن على 180 درجه ولمده 22 دقيقه او حسب فرنك ونخرجها ونتركها تبرد ونسقيها بالشربات البارد ونزينها بجوزه الهند والمربى والكريز ونقدمه

 --------------------------------------

الاسبونج لعمل الجاتوة : 6بيض _ 100 جرام دقيق _ 250سكر _ 35 مياة _ 8 بيكنج بودر _ 20 محسن ..... كله فى الماكينة لحد ما الخليط يتكاسف بعدين انزل ب200 دقيق و 50 مياة لفتين و اقفل و تسوى على 200 220 لمدة 10 دقائق او على حسب حرارة فرنك و لما يبرد افردى الكريمة.... طبقة سبونج و طبقة كريمة و اللى على الوش دة جلى تلميع و التفنيش او التزيين انتى و زوقك ... و
متساويش الجناب اللا بعد الطبقة الاخيرة من الكريمة و تقطيع الجاتوه على حسب رغبتك ممكن 5×10 او 4×8

--------------------

  احلى سويسرول على مرحلتين المرحله الاولى 4 بيض 16 جم محسن 40 جم دقيق 100 جم سكر40 مللى ميه هتضربى كل المقادير معا من 7 الى 8 دقائق لغايه ما يتضاعغف ويبقى عامل زى الكريم شانتيه وبعدين تهدى السرعه وتحطى 120 دقيق30 مللى ميه نص معلقه صغيره بيكنج بودرفانيليا ويدخل فرن ساخن على 220 درجه وبعدين تدخلى السويسرول ويباخد حوالى 10 دقائق متزوديش علشان مش ينشف واول ما يخرج تغطيه بفوطه نضيفه لغايه ما يبرد تحشيه وتلفيه وتدخليه الثلاجه يتماسك وتخرجيه وتقطعيه  وبألف هنا

------------------

  اسبونج على مرحلتين 5 بيض 19 جم محسن150 جم سكر 50 جم دقيق نضرب المقادير معا على السرعه العاليه من 7 الى 8 دقائق نهدى المضرب ونضع 150 جم دقيق 5 جم بيكنج بودر 10 جم كاكاو ولو مش عايزه حطى مكانه دقيق60 مللى ميه ويقلب دقيقتين حتى تتجانس فقط وتدخل فرن ساخن على درجه حراره 180 درجه وبتاخد حوالى 40 الى 45 دقيقه 

-----------------------------------

مقادير الاسبونج من غير بيكنج بودر ولا محسن 5 بيض وواحد أصفر بيض 90 جم دقيق 40 جم نشا 40 جم كاكاو 135 جم سكرفانيليانخلط الدقيق مع الكاكاو والنشا وممكن تبدلى الكاكاو بالدقيق بس النشا اساسى - نضرب البيض مع السكر لغايه ما يتضاعف ويكون 3 اضعاف ووننزل بخلي بخليط الدقيق على 3 مرات ونقلب بالمعلقه من غير ما نرفعها فى الهواء علشان نحافظ على الهواء ثم نصبها فى صينيه مقاس 24 سم وتدخل الفرن على 180 درجه وبتاخد حوالى 35 دقيقه او حسب فرنك
---------------------------
مقادير الكب كيك والجناش من غير كريمه لبانى واستخدام الكريم شانتيه بدلا منها

• امقادير الكب كيك المقادير 225 جم دقيق - 30 جم كاكاو هينتز - 225 جم سكر بودره - 225 جم زبده -7 جم بيكنج بودر - فانيليا - 4 بيضات - نضرب السكر مع الزبده لحد اما القوام يهيش وبعدين نضع البيض بيضه بيضه مع الخفق كل مره مع الفانيليا - نضع الدقيق مع الكاكاو مع البيكنج بودر ونضفهم على الخليط السابق نضع الخليط فى قوالب الكب كيك وندخله الفرن على 180 لمده تلت ساعه او حسب الفرن اللى عندك والتزييين حسب الرغب2



الجناش ---200 مم ماء--300 جرام شكولاته مقطعه قطع صغيره --- 80 جرام كريم شانتيه بودر--- نضع الماء مع الكريم شانتيه على النار واول ما يغلى نطفى النار ونضع عليه الشكولاته ونقلبه ونتركه يبرد ونضعه فى الثلاجه علشان يتماسك وتشكلى بيه

----------------------------------------
مقادير عجينه الكرواسون نص كيلو دقيق قوى يعنى خاص للمعجنات 250 الى 275 جم زبده تكون مقطعه مكعبات وخارجه من الثلاجه 40 جم سكر 10

4- الطريقه الرابعه اسمها المقلوبه او (ريفرس باف بيستيرى) اسهل وأحلى بس بتحتاج نوع زبده معين بتكون زبده مستورده والله وانا بشتغل كنت سعيده لانها سهله اوى فعلا واللهاتمنى كلنا نجربها ونتيجتها مضمونه باذن الله المقادير نص كيلو دقيق و 50 جم زبده تعجن مع الدقيق250 مللى ميه8 جم ملح نص كيلو زبدهنعجن بالكف علشان محتاجين نلف العجين حتى يتجانس بس الطريقه 1- نرش رشه دقيق خفيفه ونفرد الزبده ونفردها بالنشابه2- نضع العجينه على الزبده ونطبق العجينه فتبقى طبقه زبده وطبقه عجين وطبقه زبده وطبقه عجين مثل ونفرد بالنشابه ونطبق ونفرد من غير ماترتاح3- وبعد 2 بونطه نعمل علامه باصابعنا بعدد البونط 2نغطيها بكيس نايلون وتدخل الثلاجه لترتاح 4- ونخرجها من الثلاجه ونفردها وننعمل 6 بونط مفرد او 3 مجوز وبعدين نفردها ونشكلها انا هنا مخرمتهاش علشان تكون عاليه وتشكل وتدخل الفرن على حراره 150 الى 160 درجه لمده 50 دقيقه
مقادير عجينه الكرواسوننص كيلو دقيق قوى يعنى خاص للمعجنات250 الى 275 جم زبده تكون مقطعه مكعبات وخارجه من الثلاجه40 جم سكر10 جم ملح بيضه 5 جم محسن 10 جم خميره 225 مللى ميه نعمل حفره فى الدقيق ونضع فيها كل المكونات ما عدا الميه ونحاول نعمل كفر لمكبات الزبده بخليط الدقيق ونضع شويه بشويه ميه حتى نلم العجين ومنعجنش حتى تلم نفسها مثل الصوره ونفرد ونعمل 4 بونط مفرد ودائما نخلى اتجاه اطراف العجينه متجه لينا ونطبق ونفرد عكس الاتجاه ونريحها فى الثلاجه

التبنيط نفرد العجين وبتكون قطع الزبده واضحه فى العجين واصبحت مستطيله بدل ما هى كانت مكعبات ونفرد بالنشابه ونطبق مثل الصوره وتريح فى الثلاجه وهى مغلفه بكيس نايلون ونفرد عكس الاتجاه ونطبق وبتاخد 4 بونط وبعدها نشكل منها الكرواسون والدنش والاسكرجو والسينابون وبألف هنا

تشكيل الكرواسون نفردها ونضع الحشو زى الصور ونقفل الاطراف علشان متخرجش من الاطراف ونلف وندهن الطرف الاخير بالبيض علشان يلزق ولم تفتح وتضع الفاتحه على الصاج وتترك لتخمر وتصبح 3 اضعاف الحجم وتدهن بالبيض وتخبز فى حراره 150 الى 160 درجه — ولما خرج من الفرن الشيف سيح فندان شيكولاته وزينه بيه

تشكيل الدنش نفرد ونقسم مربعات وندهن احد اطراف المربع بالبيض حتى يكون عامل لزق للدنش ونحشيه كريم باستيرى وكمبوت ونلف الطرف على التانى مثل الصوره ونلمعه بالبيض والفانيليا ولما خرج من الفرن لمعه بمربى ووضع وحده كريز

تشكيل السينابوننعمل مستطيل من العجينه وندهن احد اطراف العجينه بالبيض لان البيض ماده لازقه ونحشى الباقى بالكريم باستيرى ونلفه اسطوانه ونقسم بحجم 3 صوابع ونضعه فى الصاج ويدخل الفرن

---------------------

طريقه عمل الفندان
 كيلو سكر 200 جم عسل جلوكوز 300 مللى ميه دائما الميه بتكون ثلث السكر السكر نوعين1- نوع بيستخرج من قصيب السكر وبيكون لونه غامق شويه ودرجه تسكيره عاليه 2- نوع بيستخرج من البنجر وبيكون لونه ابيض ونسبه تسكيره قليلهالمهم لون السكر مهم جدا فى عمل الفندان علشان يكون لونه ابيض نضع السكر وعسل الجلوكوز والميه على النار ونحاول منسيبش اى كريستالات من السكر على الجدار ولو أتكون هنعمل ايه ؟ نجيب فرشاه مبلوله ميله ونحاول نشيل اى كريستالات موجوده لو عايزين نعمل فندان زى اللى فى الصوره السكر تسيبه على النار لغايه ما يصل لدرجه 125 مئويه او نجيب بوله فيها ميه ساقعه ونضع معلق من الخليط ونمسكها بايدينا وهنلاقيها عملت كره ونضغط عليها تتشكل وهنا بيكون اصبح متماسك وسهل التشكيل ونتركه يبرد تماما حتى يصل لدرجه 50 درجه ونضربه بالمضرب على السرعه الهاديه هنلاقيه اتحول واصبح لونه ابيض مثل الصوره ونقلب عليه شويه جوز هند حسب ما يتماسك ونعمله كره ونحشيه بوحده بندق محمصه ثم ندخله الثلاجه يتماسك ونسيح شيكولاته وتغطسه فيها بحيث تكون مغلفه بالشيكولاته وممكن نزينها بطوط من الشيكولاته —.

-----------------------------------

العيش الفينو نص كيلو دقيق 300 مللى ميه 10 جم خميره 5 جم ملح15 جم سكر 2 جم محسنالطريقه نخلط كل المقادير معا ونعجن كويس لغايه ما الشبكه تتكون وتكون العجينه مطاطيه ولما نشدها مش تتقطع وتكون شفافه مثل الصوره وبده نريحها ربع ساعه ونجيب الميزان ونقطع كل قطعه 50 جم وناخد القطعه ونخبط عليها بايدينا حتى نخرج الهواء المتكون وونفردها ونتنى الثلث ونتنى الناحيه التانيه ثم نبرمها مثل الصوره ونضعها فى القالب ونكون الناحيه المفتوحه لآسفل ونتركها تخمر طريقه التخمير ممكن نعمل ميه مغليه ونضع القالب وعلى البخار الميه يتخمر العيش ويدخل الفرن وممكن نلمعه بالبيض ورشه فانيليا او نرش عليه شويه ميه وبألف هنا

-------------------- 

ميروار الشوكلاتة :
المقادير : 700مللي ماء / 170 جم سكر / 100جم عسل جولوكوز / 150جم شوكلاتة / 200 جم كريم شانتية بودر / 60 جم كاكاو غامق /8جم جيلاتينة.</p>الطريقة :نضع الماء السكر العسل الكريمة البودر الشوكلاتة و الكاكاو و نخلطهم مع بعض علي النار مع التقليب حتي يغلظ القوام و يكون في مثل قوام عسل النحل ثم نرفعة من علي النار ونذوب الجيلاتينة في كمية من الماء حواي 4 اضعافها ونضيفها للميروار و نتركة حتي يبرد. عند الاستخدام ندفية علي درجة حرارة حوالي 40 و نستخدمة. و بالهنا و الشفاء
----------------
النوتيلا :
النوتيلا عبارة عن جناش ومقاديرة :
نصف كيلو شوكلاتة 250جم كريمة لباني وطريقتة نغلي الكريمة ثم نقلب عليها الشوكلاتة . نحمص 200 جم بندق ونقشرهم ونضربهم في الكبة مع 100جم سكر بودة ناعم ومنخول حتي نحصل علي عجينة .وناخد العجينة نضيفها علي الجناش للحصول علي الطعم المطلوب . من الممكن نعمل الجناش بشوكلاتة بيضاء لو عاوزينة يبقي لونة لون البندق مش الشوكلاتة وفي الحالة دي نزود الشوكلاتة البيضاء 550جم بدلا من 500جم شوكلاتة سادة. ولو عاوزين ممكن نضيف 50جم زبدة تعطيها نعومة وطعم. ممكن حفظها في برطمان في الثلاجة وعمل سندوتشات منها. وبالهنا والشفاء
 --------------------

مقادير الكحك على السخن كيلو دقيق 500 الى 550 جم سمنه250 جم لبن للعجن 5 جم خميره فوريهمعلقه ريحه الكحك 100 جم سمسم رشه ملح 1- نقدح السمن على النار 2- نضع الدقيق ونعمل فيه حفره ونحط فيها السمسم ونضع السمنه المقدوحه 3-نضيف ريحه الكحك مع 200 ملل لبن ونقلبه على العجين4- ندوب الخميره فى باقى اللبن ثم نضيفها على العجين5- نشكل الكحك ونقسمها كور فى حدود 20 جم وممكن نحشيها حسب الرغبه ونخبطها بالخباطه 6- نخبزهافى الفرن على درجه حراره 150 درجه لمده حوالى 20 دقيقه7- نتركها تبرد ونحفظها فى علبه محكمه 8- عند التقديم نرش عليها السكر البودره وكل سنه وانتم طيبيين

----------------------------------

مقادير البتى فور
 نص كيلو زبده 200 جم سكر بودره3 بيضات فانيليا 550 الى 575 جم دقيق نخفق الزبده مع السكر كويس حتى تكون كريمى نضيف بيضه ونضرب حتى تختفى نحط التانيه وهكذا حتى ينتهى البيض يشكل بكيس حلوانى يخبز فى فرن 160 درجه لمده 20 دقيقه او حسب فرنك

---------

مقاديربيتيفور الكيس
250 جم زبده بحراره الغرفه 300 جم دقيق 2 بيضه 125 جم سكر بودره الطريقه الزبده مع السكر تضرب حتى تهيش وتتضاعفه ثم ننزل بالبيض وتضرب ثم نحط الدقيق هنا نعرف ازاى ان العجينه اخدت الدقيق الكافى لما نلاقيها العجينه اتلمت لما مش تلزق فى الايد وتشكل وتخبز فى فرن حرارته 150 الى 160 درجه لمده 25 دقيقه وتزين بالشيكولاه مثل الصور اهم التريكات الزبده لو كانت فصلت لان البيض يكون ساقع المشكله دى حتتحل ازاى بطريقتين 1 - نسيح الزبده على حمام ماء ساخن حتى تختلط مع السكر والبيض كويس 2 - ناخد معلقه دقيق من نفس مقدار الدقيق الاساسى وتزين بالشيكولاه
--------

كيكة الذرة (البسيسة)

كيكة الذرة:
المقادير :
5بيضات /350 جم سكر /225 جم (4/1 1 كوب) زيت / 225 جم (4/1 1 كوب) لبن/ 12 جم (4/3 ) باكو بيكنج بودر / فانيليا /200جم دقيق /175جم دقيق ذرة.
الطريقة : نخفق البيض و السكر جيدا ثم نضيف الزيت و اللبن و نقلب بخفة ثم نقلب الدقيق و دقيق الذرة و البيكنج بودر و الفانيليا نجهز عدد 2 صينية 24سم وندهنها زبدة ونرشها دقيق نملاء الصينية الى منتصفها وندخلها الفرن على درجة 180 لمدة من 25 الى 30 دقيقة للتاكد من تمام النضج نضع سكينة صغيرة فى منتصف الصينية وذلك لانها اخر جزء ينضج من الصينية فاءذا خرجت نظيفة فقد نضجت نتركها تبرد و بالهنا والشفاء.
-----------------------

عجينة البابا :

المقادير:
250 جم (2/3 1)كوب دقيق /4 بيضات /15جم (معلقة) سكر/ 3 جم (معلقة صغيرة) خميرة/ 5 جم (معلقة ص) ملح / ذرة محسن عيش/65 جم زبدة
الطريقة
نعجن المقادير كلها فى العجان واذا حسينا ان العجينة ناشفة ممكن نضيف ماء ولكن كمية بسيطة نترك العجينة تستريح 20 دقيقة ثم نضعها فى القوالب بحيث نملاء اقل من نصف القالب نتركة يخمر حتى يملاء القالب حوالى 40 دقيقة ثم ندخلة الفرن الساخن على درجة 180 حتى ينضج.نتركة يبرد ويستحسن لثانى يوم .نجهز الشربات:  1 ك(5كوب)ماء/750 جم (4/3 3 كوب) سكر / بشر برتقال ويغلى على النار ثم نتركرة يبرد قليلا(يكون لسة سخن بس مابيغليش)ونضع البابا فية حتى يتشرب ثم نزوقة بالكريمة و الفواكة وبالهنا والشفاء . 



---------

الجاكوند :يستخدم في تورت الامواس علي هيئة شريط حول التورتة باشكال و الوان مختلفة

1. المقادير: 

  (200جم ابيض بيض/200جم سكر بودرة/200جم زبدة/200جم دقيق ) 

الطريقة:

نضرب السكر مع الزبدة ثم نضيف الابيض واخر حاجة الدقيق ونفردها على سليكون او ورق زبدة الاشكال المتوفرة او نمشطها وندخلها الثلاجة تبرد 30 دقيقة ثم نحضر سويسرول و نفردة فوقه وندخلة الفرن على 200 درجة 10 دقائق لما تبردنقصها ونبطن بيها الفورمه و نعمل التورت او الجاتوة وبالهنا والشفاء .

--------

كيكة البرتقال :

المقادير
5 بيضات /350 جم (4/3 1 كوب) سكر /225 جم (4/1 1 كوب) زيت / 225 جم  (4/1 1 كوب) عصير برتقال / 12 جم (4/3 ) باكو بيكنج بودر / فانيليا /375جم دقيق. 
نخفق البيض و السكر جيدا ثم نضيف الزيت و العصير  و نقلب بخفة ثم نقلب الدقيق والبيكنج بودر و الفانيليا نجهز عدد 2 صينية 24سم وندهنها زبدة ونرشها دقيق نملاء الصينية الى منتصفها وندخلها الفرن على درجة 180 لمدة من 25 الى 30 دقيقة للتاكد من تمام النضج نضع سكينة الطريقة 
صغيرة فى منتصف الصينية وذلك لانها اخر جزء ينضج من الصينية فاءذا خرجت نظيفة فقد نضجت نتركها تبرد و بالهنا والشفاء.----------- 

قشطة المولد :

المقادير : 360جم سكر / 140جم عسل جولوكوز /16جم جيلاتينة/75جم ماء.
.الطريقة :ضع الجيلاتينة والماء في حلة المضرب و نضع السكر و الجولوكوز و 120جم ماء علي النار الي درجة 110 و نصبهم علي الجيلاتينة مع الضرب باقصي سرعة حتي يصل الخليط الي درجة 45 ثم نصبة في القالب المطلوب المبطن بكيس بعد رش الارضية بجوز الهند حتي لايلتصق بالكيس نتركة 5 ساعات حتي يبرد ثم نقطعة و نقلبة في جوز هند لتغطية كل الجوانب و بالهنا و الشفاء

---------------------

الإسبونج كيك بالمحسن

المقادير: 5بيضات/ 225جم (1/2 1كوب) دقيق / 150جم (3/4 كوب ) سكر / 10جم (1 معلقة ص) محسن / 3ج (معلقة ص) بكينج بودر / فانيليا /50جم (1/4كوب)ماء .
في حالة الشوكولاتة نستبدل 20جم دقيق ب 20جم كاكاو.

الطريقة:

يضرب البيض و السكر والمحسن لمدة 5 دقائق ثم نضيف الية الماء . يخلط الدقيق والفانيلياو البيكنج باودر ثم نقلبهم على البيض بخفة .نملأ 2/3 القالب بعد دهنة بالزبدة ورشة بالدقيق وندخلة الفرن على 180 درجة لمدة 25 دقيقة ونخرجة من الفرن ونتركة حتى يبرد و يفضل لثانى يوم ثم نستخدمة.

 -----------------

احلى رموش بطريقه المحترفين 

ربع كيلو دقيق - بيضه واحده - 40 جم سكر بودره - 4 جم بيكنج بودر - 150 جم زبدة - 40 جم سميد
شربات للتحليه
نص لتر ميه - ربع كيلو سكر
طريقه المحترفين
نضع كل المقادير معا ما عدا البيضه وتضرب بالعجان على سرعه هاديه حتى تتجانس وتكون طريه ملساء نحط البيضه ومنضربش كتير يدوب تتجانس وبعدين العجينه تريح شويه ونبدأ فى التشكيل نقطعها على شكل كور متساويه ونجميها بوحده كريز ولو فطارى ندهن وشها بالبيض وتدخل فرن
ساخن على درجه حراره 150 درجه وبتاخد حوالى 20 الى 25 دقيقه
تركه الشيف
وضع البيضه فى الاخر بعد العجن علشان العجينه مش تعمل عرق وتنشف
الشربات يكون بارد وفور خروج الرموش من الفرن يضع فى الشربات لمده 5 دقائق ثم يصفى من الشربات ----------
 مقادير الكريم بورليه بكل تركات الكافيهات الكبيره
3اصفر بيض
40 <م سكر
300 جم كريمه لبانى
فانيليا - رشه ملح
الطريقه

1- نغلى الكريم اللبانى على النار
2- نضرب الآصفر بيض مع السكر والملح بمضرب يدوى بسرعه حتى يتجانس
3- ننزل بالكريمه اللبانى خيط رفيع على خليط البيض لنرفع درجه حرارته ومش يبقى زى البيض المقلى ونخلط بسرعه
4-نصب الخليط فى قوالب فى حمام ماء ساخن يكون واصله لنص القالب وتدخل الفرن على درجه حراره 140 درجه وبتاخد حوالى ساعه
5- تخرج من الفرن وتترك لتبرد ثم نرش عليها شويه سكر وتحرق بالباشبورى او ممكن تدخل الفرن تحت الشوايه تاخد وش جراتان وتقدم بالف هنا
----

-----
 موضوع الجىلاتين ورد تقريبا لجميع التساؤلات
انواع الجيلاتين

1-الجيلاتين الحيوانى فيه منه نوع بودر ونوع شرائح
2-ونوع تانى غير مسموح به فى الغذاء ويستخدم فى الموبيليا مثل اعمال النجاره والاوسترجيه لطلاء الموبيليا
3-نوع نباتى وهو ماده البكتين الموجوده بالفاكهه
4-نوع تانى الاجار وهو مش موجود بمصر
ازاى نعرف اذا كانت الجلاتين غذائيه ومسموح بها ولا لا ؟
-الجلايتين المسموح به غذائيه بيكون
-لونها فاتح
-مافيش له ريحه نفاذه
-لما تذوب نلاقيها شفافه ليس بها اى شوائب
-وبيكون سعر الكيلو مش اقل من 70 جنيه أم اللى مش صالحه للاستخدام الادمى بيكون الكيلو ب 20 جنيها
وموجوده فى المصانع الكبيره ومعبأة فى عبوات موجود عليها علامه الجوده
ومكتوب عليها جيلاتين بقرى حلال مثل اكبر المصانع وبتصدر للخارج مصتع الامين الموجود عبوته فى الصوره وصاحب المصنع وعد الشيف احمد انه هينزل عبوات صغيره للسوق
ام الجيلاتين الغير صالحه للاستخدام الادمى بيكون فى مصانع صغير تحت السلم ناحيه المدابغ وغير مكتوب اى بيانات عليها ولا شهادات من الصحه
معنى كده وبمنهتى السهوله عرفنا ازاى تكون جيلاتين غذائي مكتوب عليها وموجود بها علامه الايزو وتصريح من وزاره الصحه والتموين وفوق كل ده انها بتصدر الى البلاد الاجنبيه فمعنى ذلك انها جيده وبتتصدر وبتدخل فى الادويه
--
تارت الفراوله بالكريم باتسيريه
مقادير التارت
300 جم دقيق
200 جم زبده
100 جم سكر بودره
مقادير حشو التارت
100 جم كريم باتسيريه
100 جم عصير فراوله
150 جم كريمه لبانى
وحدات من الفرواله
طريقه التارت 

تخلط كل المقادير معا ثم تضع فى القوالب والضغط عليها لتفريغ اى هواء موجود بين العجينه والقالب ثم عمل ثقوب بسكين مدبب وتدخل الفر على 180 درجه وبتاخد حوالى 20 :25 دقيقه
طريقه الباتسيريه بالفراوله
نضرب عصير الفراوله والكريمه اللبانى بالكريم باتسيريه البودر حتى يتماسك ونحشى بيه التارت ونقطع الفرواله قطع ونجمل بيها حسب الذوء ويقدم بألف هنا
--------
 الباناكوتا

المقادير
300 جم لبن
300 جم كريمه لبانى
125 جم سكر
15 جم جيلاتين
صوص فراوله (ربع كيلو فراوله -50 جم سكر - معلقه عسل جلوكوز وغلوه على النار )
الطريقه
نحط الجيلاتين فى ميه من الحنفيه علشان تسيح
لو جيلاتين شرائح نحطها فى ميه حتى تطرى خالص ونعصرها بابدينا ونودبها على حمام ماء ساخن
لو جيلاتين بودر نحط 3 اضعافها ميه ونسبها حتى تتشرب كل الميه وتصبح مثل الاسفنج وبعدين ادوبها
1- نغلى اللبن على النار وبعد ما يغلى ارفعه من على النار واحط السكر واقلب واسيبه يبرد شويه
2- نضرب الكريمه اللبانى شويه مش عايزينها تتماسك يدوب شربه خفيفه
ودى تركه للشيف لاعطاء الهشاشه وبعدين احطها على اللبن والسكر بعد مايبرد وبعدين فى الاخر احط الجيلاتين المذاب فى الميه
3- اصبها فى القوالب وادخلها الفريزر ويستحسن اسيبها لتانى يوم وبعدين اقلب القالب فى طبق التقديم واحط شويه صوص فراوله ووحدات الفراوله وازينها وبألف هنا
--------
 سر الكريم كراميل مثل المحلات الفايف استارز
المقادير
نص لتر لبن
3 : 4 بيضات حسب الحجم
100 جم سكر
فانيليا
100 جم سكر للكراميل
 

الطريقه
عمل الكراميل نحط ال 100 جم سكر على النار حتى يصبح لونه كرايل دهبى مثل الصوره ونصبه فى القوالب لعمل طبقه خفيفه
1- نغلى اللبن على النار
2- نخلط البيض مع السكر بسرعه لتمام الذوبان
3- ننزل بشويه من اللبن المغلى على البيض حتى نرفع درجه حراره البيض شويه شويه
5- نصب الكريم على الكراميل اللى فى القوالب
6- نضع القوالب فى صينيه وفيها ميه ساخنه واصله لنص القالب ويدخل فرن ساخن على درجه حراره 160 درجه وبتاخد حوالى ساعه : ساعه وربع
ويتوقف على حسب عدد البيض
لو البيض زياده بياخد وقت اقل فى التسويه حوالى ساعه
لو البيض اقل بياخد وقت اطول حوالى ساعه ونص
المقدار ده بيعمل حوالى 12 :13 قالب
وبعدين يدخل الثلاجه ويقلب القالب فى طبق التقديم ويجمل وبألف هنا
----
 جلاش بالموز والسكر والقرفه

المقادير
ورق جلاش
نص كيلو موز
شويه قرفه
شويه سكر
شويه عصير ليمون او برتقال لتحافظ على لون الموز
الطريقه
نخلط السكر والفرقه معا
نقسم ورقه الجلاش الى 3 اجزاء وندهنها بالسمن السايح
نقطع كل واحده موز 3 قطع وناخد كل قطعه نضعها فى العصير وبعدين فى السكر والقرفه ونضعها على قطعه الجلاش ونتنى اليمين والشمال عليها ثم نلفها رول
ندهن صينيه بالسمنه ونرص وحدات الجلاش بالموز جبن بعض وندهنها بالسمنه وبعدين تدخل الفرن 170درجه
ولما تخرج من الفرن يسقى بشربات بارد تقيل
-----