لاول مره تورته صيامى ملفى بالكاكاو وحلويات شيف احمد القاضي بالصور

 ---

 لاول مره تورته صيامى ملفى بالكاكاو
المقادير
نص كيلو دقيق لكل الاغراض
400 جم زبده مقطعه مكعبات فى حجم البندقه
8 جم ملح
275 مللى ميه
30 جم كاكاو
الطريقه

1- نخلط الدقيق مع الكاكاو ورشه الملح
2- نقطع الزبده مكعبات فى حجم البندقه
3- رشه دقيق على مكعبات الزبده
4- نخلط بأطراف الاصابع مكعبات الزبده مع خليط الدقيق وشويه ميه ونقلب ونحط ميه تانى شويه بشويه حتى تصبح الخليط ملموم مثل الصوره
5- رشه دقيق ونفرد بالنشابه هنلاقيها بتفرد بسهوله
6- نعمل اول بونط مجوز نتنى الجهه اليمين على المنتصف العجينه ونتنى الجهه الشمال على منتص العجينه فتقابلوا الجهتين ونتنى الاثنين مثل الصوره رقم (1-2-3-)
يبقى كده خلصنا البونطه الاولى ونعمل البونطه الثانيه بنفس الطريقه وتدخل الثلاجه ترتاح 10:ربع ساعه ثم تخرج نعمل 2 بونطه مجوز برضه ونريح العجينه فى الثلاجه وبعدين نعمل بونطه واحده وتترك ترتاح ثم تشكل
نفرد العجينه ونجيب صينيه مدوره ونقلبها على العجينه ونقطع حواليها حتى تكون مدوره ونقطع واحده تانيه حتى
يكون 2 ديسك وتدخل الفرن على حراره وتدخل الفرن على 150 درجه حوالى 40 دقيقه
والحشو لو صيامى نختار كريمه بودر صيامى تكون دهون نباتيه او كريمه سائله
والحشو الفطارى
جناش ونخفه بكريمه لبانى -او كستر او كريم باستيرى

والشيف هنا عمل حشو للتورته 150 جم كريم شانتيه بودر صيامى وضربه مع ميه مثلجه ونسبه من السكر حسب الرغبه
ولو مش متواجده موجود فى المحلات كريمه معلبه سايله مكتوب عليها دهون نباتيه نسقع العلبه كويس ونضربها لنحصل على احسن النتائج
لو فطارى
كريمه لبانى وجناش او كستر او باتسيريه
وجنشها ببواقى الملفى المكسر الناتج من نظبيط الديسك
وصب عليها فندان سايح
مقادير الفندان
كيلو سكر - 200 جم عسل جلكوز - 300 مللى ميه - 30 جم كاكاو
الطريقه نحط السكر والميه ونقلب على النار وبعدين نحط عسل الجلكوز لغايه ما توصل لدرجه حراره 110 :125درجه ونتركه ليبرد ويصل لدرجه حراره 50 درجه وبعدين نضربه فى المضرب على السرعه الهاديه حتى يتحول الى اللون الابيض ويصبح له قوام ونسيحى على حمام ماء ونضعه فى كورنيه ورسم على التورته ورده زى الصوره

---------------

 طريقه حشو التورته

الحشو الصيامى 150 جم كريم شانتيه بودر صيامى نضربها بميه مثلجه او كريمه معلبه سائله مستورده مكتوب عليها دهون نباتيه يعنى مافيش فيها لبن
ولو فطارى كريم باستيري او كستر او جناش مع كريمه لبانى
وتجميل وش التورته سيح فندان ولونه بالكاكاو وصبه على وش التورته
ورسم ورده بفندان ابيض وجرنش الجناب ببواقى الملفى المكسر

-------

 البالميه او النضاره او(ودن القطه )

عجينه ملفى ونفردها على شكل مستطيل وندهنها بالميه ونرشها سكر ونلف من جهه اليمن لفه واحده ونلف من جهه الشمال لفه ويتقابل امام بعض ونرش ميه ونتنى الناحيتين على بعض ونقطع بالسكين حوالى 7 : 8 مللى قطع متساويه ونرصها فى الصاج ونسيب مسافه بين كل واحد والتانيه لان
لما تدخل الفرن هتتضاعف وتهيش والصوره هنا موضجه الفرق
بين قبل وبعد دخولها الفرن
ملحوظه للشيف احمد
تدخل الفرن على 150 : 160 درجه وبتاخد حوالى 35 الى 40 دقيقه -

 ----------------------------

--------

تارت بالكاكاو

300 جم دقيق - 200 جم زبده - 100 جم سكر بودره
الطريقه نخلط كل المقادير معا ثم نفردها ونضعها على التارت ونضغط على العجينه لضمان عند وجود هواء بين العجينه والقالب وتدخل الفرن ولما تخرج نحشيها
بالكريم الباستيريه بالكاكاو الصيامى
مقادير
ربع كيلو كريم شانتيه باستيرى صايمى
ربع لتر ميه
50 جم نشا او كستر او كريمر (مبيض النسكافيه الصيامى )
فيه طريقتين نحط كل المقادير معا على النار ونقلب حتى يتماسك ويظهر فقاعات يبقى كده تمام ونستعملها فى الحشو
او طريقه تانيه نضع كل المقادير معا ماعدا النشا ونقلب النشا في الميه حتى يدوب ولما يغلى الكريمه ننزل بالنشا ونقلب بالراحه حتى تتجانس وتغلى وتظهر قفاعات دليل على انها استوت وبعدين نحشى بيها التارت ونرش على الوش اى مكسرات حسب الرغبه وبألف هنا

----------------

مقادير الجاتوه السواريه
 4 بيض و واحد اصفر بيض 115 جم سكر خرز 35 جم نشا ( النشا هنا ليخلى الخليط ناعم وفى نفس الوقت يمنع تكون الشبكه الخاصه بالمجنات 35 جم كاكاو ولو مش عايزه حطى مكانه دقيق75 جم دقيق نضرب البيض والاصفر بيض مع السكر والفانيليا ونضرب حتى يتضاعف الخليط ويصبح متماسك ولما نرفع المضرب ينزل ثقيل مثل الصور التاليه - وبعدين نكون خالطين الدقيق مع الكاكاو والنشا وننزل على البيض والسكر مع الحفاظ على الهواء الموجود ويصب فى صاج 30 فى 40 سم ويدخل الفرن على حراره 220 درجه لمده 12 دقيقه او لما يستوى*************************************************************السويسرول اللى بالمحسن 4 بيض 40 جم دقيق 4 جم محسن 40 جم سكرفانيليا كل المقادير معا فى الميكسر حتى يتضاعف وتماسك ويصب فى صاج 30 سم فى 40 سم ويدخل على حراره 220 درجه ولمده 12 دقيقه ويخرد يغطى بفوطه نظيفه وبعدين نحشيه ونلفه ونزينه*****************************************************************السويسرول من غير محسن فى حلقه اليوم 4 بيض 60 جم دقيق20 جم كاكاو 120 جم سكر 40 جم زبده سايحه نضرب البيض مع السكر لغايه ما يتماسك ويمسك نفسه نخلط الدقيق مع الكاكاو ننزل بالدقيق على البيض والسكر ونقلب بالراحه مع المحافظه على الهواء المتكون ويصب فى صاج 30 فى 40 سم ويدخل الفرن على 220 درجه وبياخد حوالى 8 دقائق او حسب فرنك*************************************************************رابع طريقه للسويسرول بتلف بمنتهى السهوله

2 بيض 56 جم سكر بودره يضرب معا حتى يتجانس ثم نضع 50 جم دقيق ونخلط كويس وبعدين نضرب

130 جم ابيض بيض 30 جم سكر بودره رشه ملح ولما يهيش ويتضاعف الحجم ننزل بيهم على الخليط الاول ليه بقى علشان دائما نحط الخفيف على التقيل ويدخل على 220 درجه وبياخد حوالى 7 دقائق وزى ماأنتو شايفين الصوره بيكون طرى وبيتلف من غير اى مشكله*************************************************************

الجاكوند ونقدر نعمل من الخليط انواع كثيره مثل لسان القطه بتيفور الزبيب نزود بيض شويه ونعمل سيجاريت الملفوف مقاديره 100 جم زبده 100 جم سكر بودره 3 ابيض بيض 100 جم دقيقالطريقه الزبده تضرب مع السكر حتى تهيش وتصبح مثل الكريمه وبعدين نحط الابيض بيضه ونضرب حتى تتجانس وتختفى نحط التانيه وهكذا وبعدين نحط الدقيق ونقلب وناخد جزء من العجينه ونلونها بأى لون غذائى ونحطها فى صاج عليه سيللكون او ورق زبده ونعمل على زخرفه الشيف هنا عمل بمشط خاص بالحلويات ريجه جميله وتدخل الفريزر لمده نص ساعه وبعدين تخرج نصب باقى الخليط الابيض وبيكون حوالى 1 مللى ويدخل الفرن على 220 درجه وبتاخد حوالى 7 دقائق او حسب فرنك

-------------

 طريقه الكريمه الزيده للشيف احمد القاضى بمنتهى السهوله4 ابيض رشه ملح 50 جم سكر خرز الشربات 300 جم سكر خرز50 جم ميهمعلقه عسل جلوكوز 350 : 400 جم زبده حسب رغبتك لو عايزه السكر اقل شويه يبقى تزودى الزبده الى 400 جم الطريقه نضع ال 300 جم سكر مع ال50 جم ميه على النار حتى نصل الى السوفت بول (الكوره الطريه ) معناها ايه نجيب كوب ميه ساقعه ونضع نقطه من السيرب ونلاقى النقطه اصبحت كوره طريه واول مايغلى بحوالى 5 دقائق نضرب الابيض بيض وبعدين نحط رشه ملح ونضرب هنلاقيه تتضاعف الخليط نحط شويه شويه سكر مع الضرب واصبح متماسك مثل الكريمه ونهدى السرعه ونحط السيرب خيط رفيع اوى ونضرب حتى يخلص المقدار هنلاقى الكريمه لغايه هنا اصبحت متماسكه ولونها ابيض هتسمى لغايه هنا ايطاليا ميرنج ونشتغل بيها وهى دافيه 

ولو عايزه تعمليها كريمه زبده تزودى 350 : 400 جم زبده نضرب الخليط لغايه ما يبرد ونحط مكعبات الزبده الطريه شويه شويه ونضرب حتى يتماسك الخليط ويتغير لونه شويه ويصبح ملمسه ناعم اهم التركات الملح ماده حافظه الملح بيدى طعم للكريمه البوله اللى بنضرب فيها لازم تكون ناشفه ومش عليها اى ماده دهنيه ولا البالون بتاع المضرب حتى الميرنج يكون ناجح

----------------------------------

الروانى 4 بيضات 100 جم سكر 85 جم دقيق فانيليا 25 جم سميد 50 جوز هند 50 جم مربى مشمش شربات خفيف كوب ماء - كوب سكر - عصير ليمونه نحضر السربات ونترك يبردنضرب البيض والسكر والفانيليا بالمضرب السلك حتى يتضاعف الحجم ويتماسك نقلب الدقيق والسميد بمعلقه خشب بحرص على البض وندهن صينيه 22 سم بالزبدة ونرشها بالدقيق ونصب الخليط بها نخبزها فى فرن على 180 درجه ولمده 22 دقيقه او حسب فرنك ونخرجها ونتركها تبرد ونسقيها بالشربات البارد ونزينها بجوزه الهند والمربى والكريز ونقدمه

 --------------------------------------

الاسبونج لعمل الجاتوة : 6بيض _ 100 جرام دقيق _ 250سكر _ 35 مياة _ 8 بيكنج بودر _ 20 محسن ..... كله فى الماكينة لحد ما الخليط يتكاسف بعدين انزل ب200 دقيق و 50 مياة لفتين و اقفل و تسوى على 200 220 لمدة 10 دقائق او على حسب حرارة فرنك و لما يبرد افردى الكريمة.... طبقة سبونج و طبقة كريمة و اللى على الوش دة جلى تلميع و التفنيش او التزيين انتى و زوقك ... و
متساويش الجناب اللا بعد الطبقة الاخيرة من الكريمة و تقطيع الجاتوه على حسب رغبتك ممكن 5×10 او 4×8

--------------------

  احلى سويسرول على مرحلتين المرحله الاولى 4 بيض 16 جم محسن 40 جم دقيق 100 جم سكر40 مللى ميه هتضربى كل المقادير معا من 7 الى 8 دقائق لغايه ما يتضاعغف ويبقى عامل زى الكريم شانتيه وبعدين تهدى السرعه وتحطى 120 دقيق30 مللى ميه نص معلقه صغيره بيكنج بودرفانيليا ويدخل فرن ساخن على 220 درجه وبعدين تدخلى السويسرول ويباخد حوالى 10 دقائق متزوديش علشان مش ينشف واول ما يخرج تغطيه بفوطه نضيفه لغايه ما يبرد تحشيه وتلفيه وتدخليه الثلاجه يتماسك وتخرجيه وتقطعيه  وبألف هنا

------------------

  اسبونج على مرحلتين 5 بيض 19 جم محسن150 جم سكر 50 جم دقيق نضرب المقادير معا على السرعه العاليه من 7 الى 8 دقائق نهدى المضرب ونضع 150 جم دقيق 5 جم بيكنج بودر 10 جم كاكاو ولو مش عايزه حطى مكانه دقيق60 مللى ميه ويقلب دقيقتين حتى تتجانس فقط وتدخل فرن ساخن على درجه حراره 180 درجه وبتاخد حوالى 40 الى 45 دقيقه 

-----------------------------------

مقادير الاسبونج من غير بيكنج بودر ولا محسن 5 بيض وواحد أصفر بيض 90 جم دقيق 40 جم نشا 40 جم كاكاو 135 جم سكرفانيليانخلط الدقيق مع الكاكاو والنشا وممكن تبدلى الكاكاو بالدقيق بس النشا اساسى - نضرب البيض مع السكر لغايه ما يتضاعف ويكون 3 اضعاف ووننزل بخلي بخليط الدقيق على 3 مرات ونقلب بالمعلقه من غير ما نرفعها فى الهواء علشان نحافظ على الهواء ثم نصبها فى صينيه مقاس 24 سم وتدخل الفرن على 180 درجه وبتاخد حوالى 35 دقيقه او حسب فرنك
---------------------------
مقادير الكب كيك والجناش من غير كريمه لبانى واستخدام الكريم شانتيه بدلا منها

• امقادير الكب كيك المقادير 225 جم دقيق - 30 جم كاكاو هينتز - 225 جم سكر بودره - 225 جم زبده -7 جم بيكنج بودر - فانيليا - 4 بيضات - نضرب السكر مع الزبده لحد اما القوام يهيش وبعدين نضع البيض بيضه بيضه مع الخفق كل مره مع الفانيليا - نضع الدقيق مع الكاكاو مع البيكنج بودر ونضفهم على الخليط السابق نضع الخليط فى قوالب الكب كيك وندخله الفرن على 180 لمده تلت ساعه او حسب الفرن اللى عندك والتزييين حسب الرغب2



الجناش ---200 مم ماء--300 جرام شكولاته مقطعه قطع صغيره --- 80 جرام كريم شانتيه بودر--- نضع الماء مع الكريم شانتيه على النار واول ما يغلى نطفى النار ونضع عليه الشكولاته ونقلبه ونتركه يبرد ونضعه فى الثلاجه علشان يتماسك وتشكلى بيه

----------------------------------------
مقادير عجينه الكرواسون نص كيلو دقيق قوى يعنى خاص للمعجنات 250 الى 275 جم زبده تكون مقطعه مكعبات وخارجه من الثلاجه 40 جم سكر 10

4- الطريقه الرابعه اسمها المقلوبه او (ريفرس باف بيستيرى) اسهل وأحلى بس بتحتاج نوع زبده معين بتكون زبده مستورده والله وانا بشتغل كنت سعيده لانها سهله اوى فعلا واللهاتمنى كلنا نجربها ونتيجتها مضمونه باذن الله المقادير نص كيلو دقيق و 50 جم زبده تعجن مع الدقيق250 مللى ميه8 جم ملح نص كيلو زبدهنعجن بالكف علشان محتاجين نلف العجين حتى يتجانس بس الطريقه 1- نرش رشه دقيق خفيفه ونفرد الزبده ونفردها بالنشابه2- نضع العجينه على الزبده ونطبق العجينه فتبقى طبقه زبده وطبقه عجين وطبقه زبده وطبقه عجين مثل ونفرد بالنشابه ونطبق ونفرد من غير ماترتاح3- وبعد 2 بونطه نعمل علامه باصابعنا بعدد البونط 2نغطيها بكيس نايلون وتدخل الثلاجه لترتاح 4- ونخرجها من الثلاجه ونفردها وننعمل 6 بونط مفرد او 3 مجوز وبعدين نفردها ونشكلها انا هنا مخرمتهاش علشان تكون عاليه وتشكل وتدخل الفرن على حراره 150 الى 160 درجه لمده 50 دقيقه
مقادير عجينه الكرواسوننص كيلو دقيق قوى يعنى خاص للمعجنات250 الى 275 جم زبده تكون مقطعه مكعبات وخارجه من الثلاجه40 جم سكر10 جم ملح بيضه 5 جم محسن 10 جم خميره 225 مللى ميه نعمل حفره فى الدقيق ونضع فيها كل المكونات ما عدا الميه ونحاول نعمل كفر لمكبات الزبده بخليط الدقيق ونضع شويه بشويه ميه حتى نلم العجين ومنعجنش حتى تلم نفسها مثل الصوره ونفرد ونعمل 4 بونط مفرد ودائما نخلى اتجاه اطراف العجينه متجه لينا ونطبق ونفرد عكس الاتجاه ونريحها فى الثلاجه

التبنيط نفرد العجين وبتكون قطع الزبده واضحه فى العجين واصبحت مستطيله بدل ما هى كانت مكعبات ونفرد بالنشابه ونطبق مثل الصوره وتريح فى الثلاجه وهى مغلفه بكيس نايلون ونفرد عكس الاتجاه ونطبق وبتاخد 4 بونط وبعدها نشكل منها الكرواسون والدنش والاسكرجو والسينابون وبألف هنا

تشكيل الكرواسون نفردها ونضع الحشو زى الصور ونقفل الاطراف علشان متخرجش من الاطراف ونلف وندهن الطرف الاخير بالبيض علشان يلزق ولم تفتح وتضع الفاتحه على الصاج وتترك لتخمر وتصبح 3 اضعاف الحجم وتدهن بالبيض وتخبز فى حراره 150 الى 160 درجه — ولما خرج من الفرن الشيف سيح فندان شيكولاته وزينه بيه

تشكيل الدنش نفرد ونقسم مربعات وندهن احد اطراف المربع بالبيض حتى يكون عامل لزق للدنش ونحشيه كريم باستيرى وكمبوت ونلف الطرف على التانى مثل الصوره ونلمعه بالبيض والفانيليا ولما خرج من الفرن لمعه بمربى ووضع وحده كريز

تشكيل السينابوننعمل مستطيل من العجينه وندهن احد اطراف العجينه بالبيض لان البيض ماده لازقه ونحشى الباقى بالكريم باستيرى ونلفه اسطوانه ونقسم بحجم 3 صوابع ونضعه فى الصاج ويدخل الفرن

---------------------

طريقه عمل الفندان
 كيلو سكر 200 جم عسل جلوكوز 300 مللى ميه دائما الميه بتكون ثلث السكر السكر نوعين1- نوع بيستخرج من قصيب السكر وبيكون لونه غامق شويه ودرجه تسكيره عاليه 2- نوع بيستخرج من البنجر وبيكون لونه ابيض ونسبه تسكيره قليلهالمهم لون السكر مهم جدا فى عمل الفندان علشان يكون لونه ابيض نضع السكر وعسل الجلوكوز والميه على النار ونحاول منسيبش اى كريستالات من السكر على الجدار ولو أتكون هنعمل ايه ؟ نجيب فرشاه مبلوله ميله ونحاول نشيل اى كريستالات موجوده لو عايزين نعمل فندان زى اللى فى الصوره السكر تسيبه على النار لغايه ما يصل لدرجه 125 مئويه او نجيب بوله فيها ميه ساقعه ونضع معلق من الخليط ونمسكها بايدينا وهنلاقيها عملت كره ونضغط عليها تتشكل وهنا بيكون اصبح متماسك وسهل التشكيل ونتركه يبرد تماما حتى يصل لدرجه 50 درجه ونضربه بالمضرب على السرعه الهاديه هنلاقيه اتحول واصبح لونه ابيض مثل الصوره ونقلب عليه شويه جوز هند حسب ما يتماسك ونعمله كره ونحشيه بوحده بندق محمصه ثم ندخله الثلاجه يتماسك ونسيح شيكولاته وتغطسه فيها بحيث تكون مغلفه بالشيكولاته وممكن نزينها بطوط من الشيكولاته —.

-----------------------------------

العيش الفينو نص كيلو دقيق 300 مللى ميه 10 جم خميره 5 جم ملح15 جم سكر 2 جم محسنالطريقه نخلط كل المقادير معا ونعجن كويس لغايه ما الشبكه تتكون وتكون العجينه مطاطيه ولما نشدها مش تتقطع وتكون شفافه مثل الصوره وبده نريحها ربع ساعه ونجيب الميزان ونقطع كل قطعه 50 جم وناخد القطعه ونخبط عليها بايدينا حتى نخرج الهواء المتكون وونفردها ونتنى الثلث ونتنى الناحيه التانيه ثم نبرمها مثل الصوره ونضعها فى القالب ونكون الناحيه المفتوحه لآسفل ونتركها تخمر طريقه التخمير ممكن نعمل ميه مغليه ونضع القالب وعلى البخار الميه يتخمر العيش ويدخل الفرن وممكن نلمعه بالبيض ورشه فانيليا او نرش عليه شويه ميه وبألف هنا

-------------------- 

ميروار الشوكلاتة :
المقادير : 700مللي ماء / 170 جم سكر / 100جم عسل جولوكوز / 150جم شوكلاتة / 200 جم كريم شانتية بودر / 60 جم كاكاو غامق /8جم جيلاتينة.</p>الطريقة :نضع الماء السكر العسل الكريمة البودر الشوكلاتة و الكاكاو و نخلطهم مع بعض علي النار مع التقليب حتي يغلظ القوام و يكون في مثل قوام عسل النحل ثم نرفعة من علي النار ونذوب الجيلاتينة في كمية من الماء حواي 4 اضعافها ونضيفها للميروار و نتركة حتي يبرد. عند الاستخدام ندفية علي درجة حرارة حوالي 40 و نستخدمة. و بالهنا و الشفاء
----------------
النوتيلا :
النوتيلا عبارة عن جناش ومقاديرة :
نصف كيلو شوكلاتة 250جم كريمة لباني وطريقتة نغلي الكريمة ثم نقلب عليها الشوكلاتة . نحمص 200 جم بندق ونقشرهم ونضربهم في الكبة مع 100جم سكر بودة ناعم ومنخول حتي نحصل علي عجينة .وناخد العجينة نضيفها علي الجناش للحصول علي الطعم المطلوب . من الممكن نعمل الجناش بشوكلاتة بيضاء لو عاوزينة يبقي لونة لون البندق مش الشوكلاتة وفي الحالة دي نزود الشوكلاتة البيضاء 550جم بدلا من 500جم شوكلاتة سادة. ولو عاوزين ممكن نضيف 50جم زبدة تعطيها نعومة وطعم. ممكن حفظها في برطمان في الثلاجة وعمل سندوتشات منها. وبالهنا والشفاء
 --------------------

مقادير الكحك على السخن كيلو دقيق 500 الى 550 جم سمنه250 جم لبن للعجن 5 جم خميره فوريهمعلقه ريحه الكحك 100 جم سمسم رشه ملح 1- نقدح السمن على النار 2- نضع الدقيق ونعمل فيه حفره ونحط فيها السمسم ونضع السمنه المقدوحه 3-نضيف ريحه الكحك مع 200 ملل لبن ونقلبه على العجين4- ندوب الخميره فى باقى اللبن ثم نضيفها على العجين5- نشكل الكحك ونقسمها كور فى حدود 20 جم وممكن نحشيها حسب الرغبه ونخبطها بالخباطه 6- نخبزهافى الفرن على درجه حراره 150 درجه لمده حوالى 20 دقيقه7- نتركها تبرد ونحفظها فى علبه محكمه 8- عند التقديم نرش عليها السكر البودره وكل سنه وانتم طيبيين

----------------------------------

مقادير البتى فور
 نص كيلو زبده 200 جم سكر بودره3 بيضات فانيليا 550 الى 575 جم دقيق نخفق الزبده مع السكر كويس حتى تكون كريمى نضيف بيضه ونضرب حتى تختفى نحط التانيه وهكذا حتى ينتهى البيض يشكل بكيس حلوانى يخبز فى فرن 160 درجه لمده 20 دقيقه او حسب فرنك

---------

مقاديربيتيفور الكيس
250 جم زبده بحراره الغرفه 300 جم دقيق 2 بيضه 125 جم سكر بودره الطريقه الزبده مع السكر تضرب حتى تهيش وتتضاعفه ثم ننزل بالبيض وتضرب ثم نحط الدقيق هنا نعرف ازاى ان العجينه اخدت الدقيق الكافى لما نلاقيها العجينه اتلمت لما مش تلزق فى الايد وتشكل وتخبز فى فرن حرارته 150 الى 160 درجه لمده 25 دقيقه وتزين بالشيكولاه مثل الصور اهم التريكات الزبده لو كانت فصلت لان البيض يكون ساقع المشكله دى حتتحل ازاى بطريقتين 1 - نسيح الزبده على حمام ماء ساخن حتى تختلط مع السكر والبيض كويس 2 - ناخد معلقه دقيق من نفس مقدار الدقيق الاساسى وتزين بالشيكولاه
--------

كيكة الذرة (البسيسة)

كيكة الذرة:
المقادير :
5بيضات /350 جم سكر /225 جم (4/1 1 كوب) زيت / 225 جم (4/1 1 كوب) لبن/ 12 جم (4/3 ) باكو بيكنج بودر / فانيليا /200جم دقيق /175جم دقيق ذرة.
الطريقة : نخفق البيض و السكر جيدا ثم نضيف الزيت و اللبن و نقلب بخفة ثم نقلب الدقيق و دقيق الذرة و البيكنج بودر و الفانيليا نجهز عدد 2 صينية 24سم وندهنها زبدة ونرشها دقيق نملاء الصينية الى منتصفها وندخلها الفرن على درجة 180 لمدة من 25 الى 30 دقيقة للتاكد من تمام النضج نضع سكينة صغيرة فى منتصف الصينية وذلك لانها اخر جزء ينضج من الصينية فاءذا خرجت نظيفة فقد نضجت نتركها تبرد و بالهنا والشفاء.
-----------------------

عجينة البابا :

المقادير:
250 جم (2/3 1)كوب دقيق /4 بيضات /15جم (معلقة) سكر/ 3 جم (معلقة صغيرة) خميرة/ 5 جم (معلقة ص) ملح / ذرة محسن عيش/65 جم زبدة
الطريقة
نعجن المقادير كلها فى العجان واذا حسينا ان العجينة ناشفة ممكن نضيف ماء ولكن كمية بسيطة نترك العجينة تستريح 20 دقيقة ثم نضعها فى القوالب بحيث نملاء اقل من نصف القالب نتركة يخمر حتى يملاء القالب حوالى 40 دقيقة ثم ندخلة الفرن الساخن على درجة 180 حتى ينضج.نتركة يبرد ويستحسن لثانى يوم .نجهز الشربات:  1 ك(5كوب)ماء/750 جم (4/3 3 كوب) سكر / بشر برتقال ويغلى على النار ثم نتركرة يبرد قليلا(يكون لسة سخن بس مابيغليش)ونضع البابا فية حتى يتشرب ثم نزوقة بالكريمة و الفواكة وبالهنا والشفاء . 



---------

الجاكوند :يستخدم في تورت الامواس علي هيئة شريط حول التورتة باشكال و الوان مختلفة

1. المقادير: 

  (200جم ابيض بيض/200جم سكر بودرة/200جم زبدة/200جم دقيق ) 

الطريقة:

نضرب السكر مع الزبدة ثم نضيف الابيض واخر حاجة الدقيق ونفردها على سليكون او ورق زبدة الاشكال المتوفرة او نمشطها وندخلها الثلاجة تبرد 30 دقيقة ثم نحضر سويسرول و نفردة فوقه وندخلة الفرن على 200 درجة 10 دقائق لما تبردنقصها ونبطن بيها الفورمه و نعمل التورت او الجاتوة وبالهنا والشفاء .

--------

كيكة البرتقال :

المقادير
5 بيضات /350 جم (4/3 1 كوب) سكر /225 جم (4/1 1 كوب) زيت / 225 جم  (4/1 1 كوب) عصير برتقال / 12 جم (4/3 ) باكو بيكنج بودر / فانيليا /375جم دقيق. 
نخفق البيض و السكر جيدا ثم نضيف الزيت و العصير  و نقلب بخفة ثم نقلب الدقيق والبيكنج بودر و الفانيليا نجهز عدد 2 صينية 24سم وندهنها زبدة ونرشها دقيق نملاء الصينية الى منتصفها وندخلها الفرن على درجة 180 لمدة من 25 الى 30 دقيقة للتاكد من تمام النضج نضع سكينة الطريقة 
صغيرة فى منتصف الصينية وذلك لانها اخر جزء ينضج من الصينية فاءذا خرجت نظيفة فقد نضجت نتركها تبرد و بالهنا والشفاء.----------- 

قشطة المولد :

المقادير : 360جم سكر / 140جم عسل جولوكوز /16جم جيلاتينة/75جم ماء.
.الطريقة :ضع الجيلاتينة والماء في حلة المضرب و نضع السكر و الجولوكوز و 120جم ماء علي النار الي درجة 110 و نصبهم علي الجيلاتينة مع الضرب باقصي سرعة حتي يصل الخليط الي درجة 45 ثم نصبة في القالب المطلوب المبطن بكيس بعد رش الارضية بجوز الهند حتي لايلتصق بالكيس نتركة 5 ساعات حتي يبرد ثم نقطعة و نقلبة في جوز هند لتغطية كل الجوانب و بالهنا و الشفاء

---------------------

الإسبونج كيك بالمحسن

المقادير: 5بيضات/ 225جم (1/2 1كوب) دقيق / 150جم (3/4 كوب ) سكر / 10جم (1 معلقة ص) محسن / 3ج (معلقة ص) بكينج بودر / فانيليا /50جم (1/4كوب)ماء .
في حالة الشوكولاتة نستبدل 20جم دقيق ب 20جم كاكاو.

الطريقة:

يضرب البيض و السكر والمحسن لمدة 5 دقائق ثم نضيف الية الماء . يخلط الدقيق والفانيلياو البيكنج باودر ثم نقلبهم على البيض بخفة .نملأ 2/3 القالب بعد دهنة بالزبدة ورشة بالدقيق وندخلة الفرن على 180 درجة لمدة 25 دقيقة ونخرجة من الفرن ونتركة حتى يبرد و يفضل لثانى يوم ثم نستخدمة.

 -----------------

احلى رموش بطريقه المحترفين 

ربع كيلو دقيق - بيضه واحده - 40 جم سكر بودره - 4 جم بيكنج بودر - 150 جم زبدة - 40 جم سميد
شربات للتحليه
نص لتر ميه - ربع كيلو سكر
طريقه المحترفين
نضع كل المقادير معا ما عدا البيضه وتضرب بالعجان على سرعه هاديه حتى تتجانس وتكون طريه ملساء نحط البيضه ومنضربش كتير يدوب تتجانس وبعدين العجينه تريح شويه ونبدأ فى التشكيل نقطعها على شكل كور متساويه ونجميها بوحده كريز ولو فطارى ندهن وشها بالبيض وتدخل فرن
ساخن على درجه حراره 150 درجه وبتاخد حوالى 20 الى 25 دقيقه
تركه الشيف
وضع البيضه فى الاخر بعد العجن علشان العجينه مش تعمل عرق وتنشف
الشربات يكون بارد وفور خروج الرموش من الفرن يضع فى الشربات لمده 5 دقائق ثم يصفى من الشربات ----------
 مقادير الكريم بورليه بكل تركات الكافيهات الكبيره
3اصفر بيض
40 <م سكر
300 جم كريمه لبانى
فانيليا - رشه ملح
الطريقه

1- نغلى الكريم اللبانى على النار
2- نضرب الآصفر بيض مع السكر والملح بمضرب يدوى بسرعه حتى يتجانس
3- ننزل بالكريمه اللبانى خيط رفيع على خليط البيض لنرفع درجه حرارته ومش يبقى زى البيض المقلى ونخلط بسرعه
4-نصب الخليط فى قوالب فى حمام ماء ساخن يكون واصله لنص القالب وتدخل الفرن على درجه حراره 140 درجه وبتاخد حوالى ساعه
5- تخرج من الفرن وتترك لتبرد ثم نرش عليها شويه سكر وتحرق بالباشبورى او ممكن تدخل الفرن تحت الشوايه تاخد وش جراتان وتقدم بالف هنا
----

-----
 موضوع الجىلاتين ورد تقريبا لجميع التساؤلات
انواع الجيلاتين

1-الجيلاتين الحيوانى فيه منه نوع بودر ونوع شرائح
2-ونوع تانى غير مسموح به فى الغذاء ويستخدم فى الموبيليا مثل اعمال النجاره والاوسترجيه لطلاء الموبيليا
3-نوع نباتى وهو ماده البكتين الموجوده بالفاكهه
4-نوع تانى الاجار وهو مش موجود بمصر
ازاى نعرف اذا كانت الجلاتين غذائيه ومسموح بها ولا لا ؟
-الجلايتين المسموح به غذائيه بيكون
-لونها فاتح
-مافيش له ريحه نفاذه
-لما تذوب نلاقيها شفافه ليس بها اى شوائب
-وبيكون سعر الكيلو مش اقل من 70 جنيه أم اللى مش صالحه للاستخدام الادمى بيكون الكيلو ب 20 جنيها
وموجوده فى المصانع الكبيره ومعبأة فى عبوات موجود عليها علامه الجوده
ومكتوب عليها جيلاتين بقرى حلال مثل اكبر المصانع وبتصدر للخارج مصتع الامين الموجود عبوته فى الصوره وصاحب المصنع وعد الشيف احمد انه هينزل عبوات صغيره للسوق
ام الجيلاتين الغير صالحه للاستخدام الادمى بيكون فى مصانع صغير تحت السلم ناحيه المدابغ وغير مكتوب اى بيانات عليها ولا شهادات من الصحه
معنى كده وبمنهتى السهوله عرفنا ازاى تكون جيلاتين غذائي مكتوب عليها وموجود بها علامه الايزو وتصريح من وزاره الصحه والتموين وفوق كل ده انها بتصدر الى البلاد الاجنبيه فمعنى ذلك انها جيده وبتتصدر وبتدخل فى الادويه
--
تارت الفراوله بالكريم باتسيريه
مقادير التارت
300 جم دقيق
200 جم زبده
100 جم سكر بودره
مقادير حشو التارت
100 جم كريم باتسيريه
100 جم عصير فراوله
150 جم كريمه لبانى
وحدات من الفرواله
طريقه التارت 

تخلط كل المقادير معا ثم تضع فى القوالب والضغط عليها لتفريغ اى هواء موجود بين العجينه والقالب ثم عمل ثقوب بسكين مدبب وتدخل الفر على 180 درجه وبتاخد حوالى 20 :25 دقيقه
طريقه الباتسيريه بالفراوله
نضرب عصير الفراوله والكريمه اللبانى بالكريم باتسيريه البودر حتى يتماسك ونحشى بيه التارت ونقطع الفرواله قطع ونجمل بيها حسب الذوء ويقدم بألف هنا
--------
 الباناكوتا

المقادير
300 جم لبن
300 جم كريمه لبانى
125 جم سكر
15 جم جيلاتين
صوص فراوله (ربع كيلو فراوله -50 جم سكر - معلقه عسل جلوكوز وغلوه على النار )
الطريقه
نحط الجيلاتين فى ميه من الحنفيه علشان تسيح
لو جيلاتين شرائح نحطها فى ميه حتى تطرى خالص ونعصرها بابدينا ونودبها على حمام ماء ساخن
لو جيلاتين بودر نحط 3 اضعافها ميه ونسبها حتى تتشرب كل الميه وتصبح مثل الاسفنج وبعدين ادوبها
1- نغلى اللبن على النار وبعد ما يغلى ارفعه من على النار واحط السكر واقلب واسيبه يبرد شويه
2- نضرب الكريمه اللبانى شويه مش عايزينها تتماسك يدوب شربه خفيفه
ودى تركه للشيف لاعطاء الهشاشه وبعدين احطها على اللبن والسكر بعد مايبرد وبعدين فى الاخر احط الجيلاتين المذاب فى الميه
3- اصبها فى القوالب وادخلها الفريزر ويستحسن اسيبها لتانى يوم وبعدين اقلب القالب فى طبق التقديم واحط شويه صوص فراوله ووحدات الفراوله وازينها وبألف هنا
--------
 سر الكريم كراميل مثل المحلات الفايف استارز
المقادير
نص لتر لبن
3 : 4 بيضات حسب الحجم
100 جم سكر
فانيليا
100 جم سكر للكراميل
 

الطريقه
عمل الكراميل نحط ال 100 جم سكر على النار حتى يصبح لونه كرايل دهبى مثل الصوره ونصبه فى القوالب لعمل طبقه خفيفه
1- نغلى اللبن على النار
2- نخلط البيض مع السكر بسرعه لتمام الذوبان
3- ننزل بشويه من اللبن المغلى على البيض حتى نرفع درجه حراره البيض شويه شويه
5- نصب الكريم على الكراميل اللى فى القوالب
6- نضع القوالب فى صينيه وفيها ميه ساخنه واصله لنص القالب ويدخل فرن ساخن على درجه حراره 160 درجه وبتاخد حوالى ساعه : ساعه وربع
ويتوقف على حسب عدد البيض
لو البيض زياده بياخد وقت اقل فى التسويه حوالى ساعه
لو البيض اقل بياخد وقت اطول حوالى ساعه ونص
المقدار ده بيعمل حوالى 12 :13 قالب
وبعدين يدخل الثلاجه ويقلب القالب فى طبق التقديم ويجمل وبألف هنا
----
 جلاش بالموز والسكر والقرفه

المقادير
ورق جلاش
نص كيلو موز
شويه قرفه
شويه سكر
شويه عصير ليمون او برتقال لتحافظ على لون الموز
الطريقه
نخلط السكر والفرقه معا
نقسم ورقه الجلاش الى 3 اجزاء وندهنها بالسمن السايح
نقطع كل واحده موز 3 قطع وناخد كل قطعه نضعها فى العصير وبعدين فى السكر والقرفه ونضعها على قطعه الجلاش ونتنى اليمين والشمال عليها ثم نلفها رول
ندهن صينيه بالسمنه ونرص وحدات الجلاش بالموز جبن بعض وندهنها بالسمنه وبعدين تدخل الفرن 170درجه
ولما تخرج من الفرن يسقى بشربات بارد تقيل
-----