بلح الشام

الزلابيه (لقمة القاضى)
المقادير
225 جم دقيق قوى
25 جم نشا
بيضه واحده
20 جم سكر
5 جم خميره
200 مللى ميه - اخدت فى الحلقه 180 مللى ميه حسب العجينه 



الطريقه
- نحط الدقيق والنشا والخميره ورشه الملح ويخلط معا
- نعمل حفره فى وسط الدقيق ونضع البيضه وننزل الميه ونقلب بايدينا
حتى تتجانس ونرب العجينه كويس حتى تتماسك ولها قوام مثل الصوره
- نغطى العجينه ونسبها تخمر لمده نص ساعه
- بعد النص ساعه نلاقيها تضاعفت نهبطها
- نجيب معلقه ونضعها فى الميه ونمسك جزء من العجين فى الايد الشمال ونضغط عليها فتظهر جزء من العجين صغير ناخده باليد اليمين بالمعلقه ونضعها فى الزيت الساخن حتى تكتسب اللون الذهبى الجميل
- تطلع من القليه نرش عليها شويه سكر بودره او نحطها فى الشربات التقيل حتى تتشرب ونصفيها منه
الشربات تقيل
2 كوب سكر
نص كوب عسل جلوكوز
كوب ميه
عصره ليمون
ويكون دافىء

تركه الشيف
استعمال الدقيق القوى
لو واحنا حطناه فى الزيت وطلع شكلها غير منتظم يبقى ناقص لها معلقه دقيق
نسبها تخمر ولما تخمر نهبطها تانى
نضع المعلقه فى الميه حتى لاتزلق فيها العجينه
الزيت يكون ساخن بدرجه 170 درجه
الشربات يكون دافى وتقيل
----------
 صوابع زينب
المقادير
240 جم دقيق قوى
25 مللى زيت
100 جم سميد بسبوسه
80 جم سمنه
3 جم خميره فوريه
100 مللى ميه للعجن
رشه ملح 



الطريقه
نحط كل المقادير معا فى العجان ولو احتاجت العجينه شويه ميه نحط معلقه وبعد ما تتجانس وتبقى قوامها مثل الصوره نغطيها ونسبها تريح ممكن فى الثلاجه حوالى ثلث ساعه وبعدين نعمل العجينه رول حتى يسهل علينا نقطيع العجينه فى حجم واحد وناخد كل قطعه نعملها على شكل كوره بين ايدينا ونجيب مبشروه البصل او اى شكل ونضغط بوحده الصوابع عليها مثل الصوره حتى تكتسب الشكل المزركش
وتضع فى الزيت وتقلى حتى تكتسب اللون الذهبى الجميل وتضع فى شربات تقيل
مقادير الشربات
2 كوب سكر
نص كوب عسل جلوكوز
كوب ميه وعصره ليمون
والشربات يكون دافىء
تركه الشيف
الشربات يكون تقيل ودافىء
ترتاح العجينه فى الثلاجه لمده ثلث ساعه
استعمال دقيق قوى و خميره فوريه
-------

بلح الشام
ربع كيلو دقيق قوى
225 مللى ميه
25 جم زيت
3 بيضات وواحد أصفر بيض
رشه ملح 

الطريقه
- نضع الميه والزيت على النار لغايه ما تغلى وأول ما تغلى تحط الدقيق كله مره واحده ونقلب باستمرار فى اتجاه واحد حتى تتجانس وتكون كتله واحده ولا تترك اى بواقى فى الاناء يبقى كده تمام
- نرفعها من على النار ونضعها فى العجان ونضربها شويه لسببين
أول سبب انها تكمل سواها والسبب التانى انها تهدأ شويه
- نحط بيضه ونخلط حتى تختفى داخل العجين وبعدين نحط التانيه ونخلط حتى تختفى وهكذا حتى يخلص مقدار البيض
- نضعه فى كيس حلوانى ونشكل ونستعمل البلبله زى اللى فى الصوره لان الكل بيسأل عنها
- نمسح ايدنا الشمال بالزيت علشان لما نقطع البلح مش يلزق فيها
- ونشكل ونضع فى الزيت ويكون فاتر بدرجه حراره 50 درجه يعنى نستحمل اننا نضع ايدنا فيه
- ونقلب البلح حتى يكتسب اللون الذهبى
- نكون محضرين شربات تقيل عباره عن (2كوب سكر ونص كوب عسل جلوكوز وكوب ميه) ويكون دافىء
- نطلع البلح ونضعه فى الشربات التقيل الدافىء لمده 3 دقائق ثم نصفيه
تركه الشيف
- استعمال الدقيق القوى
- نضع بيضه ولما تختفى نضع التانيه
-استعمال زيت بارد فى درجه حراره 50 درجه
- نضع البلح فى شربات تقيل دافىء لمده 3 دقائق فقط علشان مش يطرى
- استعمال الواحد أصفر بيض لو عايزين نحشى البلح من جوة بالكريمه باستيرى — with احمد القاضى.
صوابع زينب
المقادير
240 جم دقيق قوى
25 مللى زيت
100 جم سميد بسبوسه
80 جم سمنه
3 جم خميره فوريه
100 مللى ميه للعجن
رشه ملح
الطريقه
نحط كل المقادير معا فى العجان ولو احتاجت العجينه شويه ميه نحط معلقه وبعد ما تتجانس وتبقى قوامها مثل الصوره نغطيها ونسبها تريح ممكن فى الثلاجه حوالى ثلث ساعه وبعدين نعمل العجينه رول حتى يسهل علينا نقطيع العجينه فى حجم واحد وناخد كل قطعه نعملها على شكل كوره بين ايدينا ونجيب مبشروه البصل او اى شكل ونضغط بوحده الصوابع عليها مثل الصوره حتى تكتسب الشكل المزركش
وتضع فى الزيت وتقلى حتى تكتسب اللون الذهبى الجميل وتضع فى شربات تقيل
مقادير الشربات
2 كوب سكر
نص كوب عسل جلوكوز
كوب ميه وعصره ليمون
والشربات يكون دافىء
تركه الشيف
الشربات يكون تقيل ودافىء
ترتاح العجينه فى الثلاجه لمده ثلث ساعه
استعمال دقيق قوى و خميره فور
الزلابيه (لقمة القاضى)
المقادير
225 جم دقيق قوى
25 جم نشا
بيضه واحده
20 جم سكر
5 جم خميره
200 مللى ميه - اخدت فى الحلقه 180 مللى ميه حسب العجينه
الطريقه
- نحط الدقيق والنشا والخميره ورشه الملح ويخلط معا
- نعمل حفره فى وسط الدقيق ونضع البيضه وننزل الميه ونقلب بايدينا
حتى تتجانس ونرب العجينه كويس حتى تتماسك ولها قوام مثل الصوره
- نغطى العجينه ونسبها تخمر لمده نص ساعه
- بعد النص ساعه نلاقيها تضاعفت نهبطها
- نجيب معلقه ونضعها فى الميه ونمسك جزء من العجين فى الايد الشمال ونضغط عليها فتظهر جزء من العجين صغير ناخده باليد اليمين بالمعلقه ونضعها فى الزيت الساخن حتى تكتسب اللون الذهبى الجميل
- تطلع من القليه نرش عليها شويه سكر بودره او نحطها فى الشربات التقيل حتى تتشرب ونصفيها منه
الشربات تقيل
2 كوب سكر
نص كوب عسل جلوكوز
كوب ميه
عصره ليمون
ويكون دافىء
تركه الشيف
استعمال الدقيق القوى
لو واحنا حطناه فى الزيت وطلع شكلها غير منتظم يبقى ناقص لها معلقه دقيق
نسبها تخمر ولما تخمر نهبطها تانى
نضع المعلقه فى الميه حتى لاتزلق فيها العجينه
الزيت يكون ساخن بدرجه 170 درجه
الشربات يكون دافى وتقيل
-------------------
بسكويت الصافويار
3 بيضات مفصولين
195 جم سكر بودره
180 جم دقيق
15 جم نشا
2 معلقه صغيره جراند كافيه
الطريقه
- نضرب الابيض بيض شويه حتى تفك نحط رشه الملح وبعدين نحط السكر شويه شويه حتى يتماسك
- نضرب الاصفر بيض بمعلقه خشب بسيط حتى يفك نضع الاصفر بيض على الابيض بيض والسكر
- نحط عليهم النشا والدقيق شويه شويه ونحافظ على الهواء الموجود
- نضع الخليط فى كيس حلوانى ونشكله على سيلكون ويدخل الفرن على 190 درجه لمده 10 : 12 دقيقه
طريقه الكريمه
المقادير
3 اصفر بيض
270 جم سكر
80 جم جلوكوز
500 جم كريمه لبانى
360 جم جبنه مكعبات وتكون ملح خفيف وفيها تماسك 

الطريقه
- نحط السكر وعسل الجلوكوز على النار حتى يصل الى درجه ال 125 درجه
- نحط الاصفر بيض فى العجان ونهدى السرعه ونضربه ونضع
عليه الشربات خيط رفيع حتى ينتهى المقدار ونضرب حتى يتماسك الخليط
- نضرب مكعبات الجبنه الكريمه ونضعها على البتابوم
- نضرب الكريمه اللبانى حتى تهيش وتتماسك ونضعها على مكعبات الجبنه والبتابوم وهنا تبقى جاهزه
نعمل الشربات حتى نحط فيه بسكويت الصافويار
عباره عن 2 كوب سكر وكوب ميه و2 معلقه جراند كافيه تشويس
تركيب طبق التراميسو
- نضع بسكويت الصافويار فى الشربات وبعدين نرصصه فى الطبق
- ونضع عليه طبقه كريمه ثم نضع طبقه تانيه طبقه بسكويت وبه شربات من الجراند كافيه
- ونرش رشه اكاو ونحط فوقها الكريمه
يعنى نعمل طبقات من البسكويت والكريمه ورشه الكاكاو
ويقدم بالف هنا
تركه الشيف
ممكن طريقه تانيه لعمل الصافويار
3 بيضات مفصولين
الابيض بيض نضربه مع 75 جم سكر
ونضرب الاصفر بيض مع 150 جم سكر
ثم نضع على الاصفر بيض النشا والدقيق وبعدي نحط الابيض بيض ونشكله — with احمد القاضى. — with احمد القاضى.
----------------
هنا الصور توضح طريقه الكنافه السبت 

نعمل شرايط من الكنافه زى اللى فى الصوره ونحاول نعملها زى الصوره ونضغط عليها بصينيه تانيه بنفس المقاس ونسقيها بالسمنه وتدخل الفرن حتى يكون لونها ذهبى جميل مثل الصوره وتخرج ندهنها بالشربات التقيل بس كميه قليله يدوب نلمعها فقط ونغطى النصف التانى من الكنافه المحشيه بالكريمه 
-------------------
الكنافه بالكريمه 

نفكك الكنافه ونهيشها زى مايكون بنغسل ونقطعها بطول 5 الى 6 سم وندهن الصينيه بالسمنه ونحاول نوزع الكنافه فى الصينيه فى سمك واحده ونعمل الكريمه ونحشيها ومش نخرج على الاطراف حتى لا تخرج الكريمه بره
والشيف احمد حشاها هنا بالكريم باستيرى اللى بتدخل الفرن وعصير الزبادو
وممكن تحشيها بالقشطه الكدابه ونعلى الطعم بوضع كريمه لبانى او لبن بودره
ووضع عليها كنافه تانى وضغط عليها بسيط وحط السمنه الساخنه عليها ودخلت الفرن على 180 درجه لمده 30 الى 35 دقيقه ولما خرجت سقاها بالسيرب البارد وجملها بشويه فستق مفروم او اى مكسرات
التركه المهمه للشيف احمد القاضى لنجاح عمل الكنافه
1- الكنافه تفكك كويس وتهيش وتقطع 5 الى 6 سم علشان مش تفك وتتماسك معا
2- لو وضعنا سكر بودره وخلطناها مع الكنافه حتى تاخد الكنافه اللون الذهبى ومش شرط وجود سمنه كتيره
3-لازم نهتم بحروف الصينيه ونضغط عليها كويس ومش يكون فيها كريمه علشان مش تطلع بره
4-الشربات بنتحكم فيه لو تقيل بتكون الكنافه كرسبى اكتر
ولو خفيف بتكون طريه 
---------------
الكنافه الاساور

الشيف احمد عمل نوعين من الاساور
الاولى
لفها على صابعه واصبحت ملفوفه صغيره وثبت الطرف من تحت فى القاعده علشان مش تفك وتفضل محتفظه بالشكل
واهم ميزتها انها بتكون هشه اكتر من
التانيه
الاساور اللى ملفوفه على قالب شبه غطا الزجاجه وهو موجود عند ادوات الحلوانى
1- عمل قاعده من الكنافه وثبت عليه القالب ولف الكنافه حواليه وفيه طريقتين
لو مستعجله وعايزه تعمليها بسرعه تدخليها الفرن على نار هاديه لمده 10 دقائق تمسك نفسها ونعرف نشيل القالب منها ونضع عليها السمنه وندخلها تانى الفرن تكمل سواها
حتى تكتسب اللون الذهبى وتخرج من الفرن نلمعها بشربات
ولو مش مستعجله تعمليها وتسبيها لتانى يوم تنشف وتمسك نفسها وتسقيها سمن وتدخليها الفرن تكتسب اللون الذهبى الجميل وتلمعيها بالشربات التقيل
الشربات التقيل مقاديره
اللى هو عباره عن 2 كوب سكر و1 كوب ميه و2 معلقه كبيره عسل جلوكوز وبعدين نحشيها
طريقه الحشو
1- بجناش او نوتيلا ونضع عليها وحده بندق او حسب الرغبه

2- كريمه باستيرى 50 جم مضروبه مع 400 جم زبادو ونحط عليها وحدات المانجو
والصوره هنا موضحه
الفرق بين الاساور اللى ملفوفه على اصبع اليد واللى ملفوفه على القالب
اصبح اليد بتكون هشه اكتر وبتاخد حشو اقل ولازم نخلى طرفها لتحت فى القاعده
ام الاساور اللى ملفوفه على القالب بتكون نشف وأكبر وتاخد
حشو اكتر وبنعمل لها قاعده نثبت عليها القالب والطرف اللى لفيناه بيكون مزنوق فى جانب الصينيه او فى الوحده اللى جنبها وبنسبها لمده ليله علشان تنشف او ندخلها فرن هادى لمده 10 دقائق حتى تمسك نفسها ونعرف نشيل القالب